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来自 美食新闻 2019-10-10 07:48 的文章
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华夏厨子,中中原人民共和国烹饪大师

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  佛跳墙是福建的传统名菜,而且是价值不菲的一道菜肴。从发明到现在已经有了一百多年的历史,在中国菜中具有很重要的地位,也为许多人所熟悉,下面教你简易的佛跳墙的做法,便宜又美味。

姜博文**,男,汉族,甘肃庆阳人。大专学历,国家中式烹调高级技师,国家高级公共营养师,中国食雕艺师,国家名厨编委会高级委员,满汉全席文化交流中心理事,中国御膳专家委员会委员,清宫御膳满汉席第四代传人,师承清宫御膳第三代传人石晶磊大师、中国食雕艺术家周燕龙先生,现任北京市御祥园餐饮管理有限公司经理兼第二炮兵研究院餐饮部出品总监。

任亚东,男,汉族,1974年8月出生,江苏扬州人。高中学历,中国名厨,擅长烹制淮扬菜、海派菜、湘菜、粤菜的制作技艺,现任扬州明珠国际大酒店主管。
1994年9月进入扬州大厦从事餐饮工作,1998年任职于翠园酒店,2002年任职花园国际大酒店冷菜主管,2011年至今担任扬州明珠国际大酒店主管。2002年获得扬州青年比赛二等奖,2012年荣获上海烹饪技术交流比赛厨师最佳优秀奖。2015年8月在首届中国名厨技艺博览征集评选中,被中国国家名厨烹饪文化中心评为中国名厨荣誉称号,并列为国家名厨编委会高级名厨委员,其主要业绩及作品被入编《首届中国名厨技艺博览》一书。

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擅长官府菜、满汉席、鲁菜、融合菜及食雕冷拼艺术的制作技艺,博采众长,不断推陈出新,增添新品种,制作的代表菜品有皇家极品鲍、碧波鱼肚、滋补鹿肉锅、一品官燕等品种。

代表菜品
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双皮刀鱼
原料:刀鱼,春笋片,熟火腿末,香菜末,火腿片,水发香菇片,鸡蛋清,绍酒,精盐,姜片,葱结,湿淀粉,鸡清汤,色拉油。
制法:将刀鱼从背脊处剖开, 去脊骨、胸骨,刮下少些鱼肉,与白鱼肉混合斩成鱼茸。加鸡蛋清、盐、绍酒、鸡清汤等搅成鱼馅。将鱼馅填入刀鱼肚内, 再开口处加上火腿末、香菜末。刀鱼排齐放入盘中,将火腿片、笋片、香菇相间铺在鱼身上,再放上姜片、葱结,加绍酒、盐蒸熟,拣去葱、姜,滗去盘内汤汁,砂锅上火,放入鸡清汤等淋油起锅,浇在鱼身上即成。
特点:以清配清,以鲜配鲜,现做现吃。

  一、简易版佛跳墙

曾荣获首届创意中国菜金奖,第五届味道中国烹饪大赛个人金奖,第九届国际美食养生大赛三项全能,并被评为中国名厨称号,中华美食大赛冷拼组冠军,2015年9月荣获首届中国名厨技艺博览授予“中国烹饪大师”称号,并被评为中国厨神金鼎奖,被列为国家名厨编委会高级名厨委员,其主要业绩及作品选入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

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玉珠鲍鱼
原料:珍珠鲍10头,虾蓉,肥膘蓉,鸡蛋,西兰花,葱段,姜片,蒜泥,青椒,红椒,高汤,精盐,绍酒,白糖,耗油,辣椒酱,淀粉,色拉油。
制法:将虾蓉加肥膘蓉、鸡蛋及调料制成虾胶,入油锅制成虾球,西兰花焯熟待用,珍珠鲍取肉治净,壳用沸水煮透,摆入盆中。鲍肉剞上花刀制熟,下锅用调料调味,勾芡,亮明油,装入鲍鱼壳中,再放上西兰花、虾球即可。
特点:营养丰富,具有调经润肠的食疗功效。

  主料:鱼翅150g 海参250g 火腿150g

2000年至今先后工作于燕山石化、国家管理局、北戴河总参、陕西御品天下、河北神农庄园、山东德百集团、北京军区总院、内蒙古格澜云天酒店、中国人民解放军第二炮兵设计研究院,多次服务中央军委领导,均受到好评。

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脆皮鸭黄卷
原料:咸鸭蛋黄500克,西式火腿400克,鸡蛋,面包糠,青椒,精盐,味精。
制法:将咸鸭蛋黄敲平成大片,西式火腿切丝。青椒切丝,焯熟调味待用,鸭蛋黄片包入火腿丝,青椒丝做成卷封口,拖蛋液,裹面包糠,入油锅炸至呈金黄色捞出,改刀装盘,码盘成形。
特点:酥脆可口,老少皆宜。

  辅料:料酒适量 大葱两段 姜1块 清鸡汤适量 香菇100g 冬笋250g 猪蹄50g 鲍鱼6块 鸡肉1000g 盐10g 酱油75g 味精6g 八角1个 桂皮1块 柿叶茶(茶叶)适量 猪油适量

代表作品
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皇家极品鲍
原料:鲍鱼,金华火腿,排骨,大虾,母鸡,西兰花,耗油,老抽,白糖,绍酒,味精,生粉,高汤。
做法:将干鲍鱼用清水泡12小时,去边刷洗干净,上火下高汤及金华火腿,排骨,大虾,母鸡,老抽,耗油,绍酒等配料,炆炖16小时至软烂,捞出摆盘待用。将西兰花焯熟摆盘。锅上火加入炆鲍鱼原汁调味,勾芡打汁,淋在鲍鱼上即成。
特点:具有补血,明目,健脾开胃的食疗功效。

(责任编辑:大贺)

  制作工艺:

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碧波鱼肚
原料:鱼肚400克,鸡脯肉250克,肥膘100克,火腿茸、黄瓜皮、红樱桃各50克,绍酒40克,姜15克,盐、白胡椒面各5克,面粉、清汤各100克,淀粉、蛋清、食用油各50克。
制作:水发鱼肚洗净切成长4厘米宽3厘米的块。鸡脯肉肥膘制成泥,加入绍酒白胡椒面搅拌上劲,再加入蛋清搅匀。鱼肚平铺盘中撒上少许面粉将鸡泥瓤在上面抹平,黄瓜皮做花叶,红樱桃,火腿茸点缀上面做花瓣蒸8分钟即可装盘。勺中加汤、姜水、盐烧沸后,勾入淀粉,淋上油浇在鱼肚上即可。
特点:造型美观,咸鲜质嫩。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

  1、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时,鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟,鸡头、脚,鸭肫切片,开水略淖,鱼肚切块

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滋补鹿肉锅
原料:带皮鹿肉900克,葱、姜、香菜各20克,盐鸡10克,花椒水20克,绍酒20克,酱油10克,辣椒酱10克,白糖5克,味精20克,鸡汤1500克。
制作:将鹿肉洗净,切块,葱,姜,香菜切好备用。锅内放入食用油,烧热食,将鹿肉下油锅内,炸至火红色时捞出。锅内放油,用姜,葱,辣椒酱,炝锅,下酱油,花椒水,绍酒,鸡汤,香菜,加精盐,白糖,味精调味,在下鹿肉,烧开后,放在文火上煨炖,至肉熟烂时出锅即成。
特点:补五脏,调血脉,治虚劳,壮阳益精,暖腰脊。

  2、海参、火腿、冬笋切片,猪中蹄筋切段,鸽蛋染酱油后略炸

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一品官燕
原料:极品燕窝1盏,木瓜100克,高汤150克,冰糖10克。
制作:将燕窝盏水发用高汤煨好备用。木瓜去籽放入器皿,将自制高汤加入。放入发好燕窝,上火蒸30分钟即可。
特点:色泽鲜明,营养均衡。性味甘平,养阴润燥,益气补中。

  3、葱、姜、鸡、鸭肫略炒,加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀,加盖煮20分钟后,捞去葱、姜

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虾趣(食雕作品)
使用胡萝卜、南瓜、白萝卜、黄瓜、青笋精心雕制而成,造型生动,形象逼真。

  4、取能装2500克酒的酒坛一个,放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋,加鸡汤,茶叶封坛口,加盖小碗1个,烧沸后小火煨2小时,放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨1小时即可食用

(责任编辑:大贺)

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※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

  二、正宗佛跳墙

  食材:水发鱼翅500克 净鸭肫6个 水发刺参250克 鸽蛋12个 净肥母鸡1只 水发花冬菇200克 水发猪蹄筋250克 猪肥膘肉95克 大个猪肚1个 姜片75克 羊肘500克 葱段95克 净火腿腱肉150克 桂皮10克 炊发干贝125克 绍酒2500克 净冬笋500克 味精10克 水发鱼唇250克 冰糖75克 鲂肚125克 上等酱油75克 金钱鲍1000克 猪骨汤1000克 猪蹄尖1000克 熟猪油1000克 净鸭1只

  制作工艺:

  1、将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁

  2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜

  3、金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。

  4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汗不用

  5、将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约 1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块

  6、锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油 75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用

  7、取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食

  三、小技巧:

  1、泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可

  2、花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹

  3、最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急燥,否则达不到效果

  以上就是佛跳墙的做法,欢迎补充,喜欢的话就关注并留下留言,你的关注与评论就是动力。

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