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来自 美食新闻 2019-09-26 06:35 的文章
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中国淮扬菜烹饪大师入选,中国烹饪大师

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王正贵
,男,汉族,1981年2月出生,江苏扬州人。毕业于南京南栖职校烹饪专业,中国烹饪大师,扬中河豚烹饪名师,国家名厨编委会高级委员,江苏省餐饮商会理事,江苏烹饪协会理事,南京饮食行业协会厨师长分会理事,现任江苏扬州江都大酒店行政总厨。
擅长淮扬菜、粤菜及海派菜的烹制技艺,不仅继承了传统烹饪特色,而且不断推陈出新,他烹制的代表菜品有烧汁鳝圈配青豆、香草汁煎神户牛肉、顶汤炆鱼饺、功夫清汤海参、香橙秘制骨、芝士焗银鳕鱼等品种。
1997年开始从事烹饪工作,曾任职南京方源金陵国际酒店中餐厨师长、大连香洲花园酒店国宴厨师长、天津渔阳宾馆行政总厨,现任江苏扬州江都大酒店行政总厨。曾荣获烹饪大赛金牌,2013年被中共扬州市江都区委、扬州市江都区人民政府联合评为先进个人,2016年10月被国家名厨编委会选入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷,并被评为中国烹饪大师称号。

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图片 4 中国烹饪大师 张桂年

张桂年(常用名:张海龙),男,汉族,1970年5月出生,江苏兴化人。中国烹饪大师,江苏兴创食艺五兄弟执行董事之一,现任江苏兴化市森南国际大酒店行政总厨。
他擅长烹制时尚经典淮扬菜、江鲜、粤菜等技艺,有着多年的实践经验。在继承传统淮扬菜技艺的基础上,融会贯通,对新鲜的事物学习吸收,对新颖食材探索创新,不断改进品种,使淮扬菜在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了他自己的风格和特点。他烹制的得胜湖白水鱼、水晶桂鱼球、脆皮农香芋、酥肉海带卷、冰镇海胆等品种现已成为广大食客喜爱的店中名馔。

献艺作品
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菜品名称:烧汁鳝圈配青豆
味型:咸鲜回甜
用料:野生黄鳝,青豆,手指胡萝卜。
做法:将野生黄鳝改成段,加入清酒泡制15分钟吸水,用百合酱烧25分钟装盘,加入青豆、手指胡萝卜点缀即可。
特点:色泽明亮,酱香味浓。

王正贵,男,汉族,1981年2月出生,江苏扬州人。毕业于南京南栖职校烹饪专业,中国烹饪大师,扬中河豚烹饪名师,国家名厨编委会高级委员,江苏省餐饮商会理事,江苏烹饪协会理事,南京饮食行业协会厨师长分会理事,现任江苏扬州江都大酒店行政总厨。

从厨语录:人品最重要,活到老,学到老,没有最好,只有更好。人物简介

业绩成果

1990年毕业于扬州商校烹饪专业,进入琼花大酒店实习,开始了他的厨艺生涯,后历任炉灶班长、厨师长、行政总厨,现担任江苏兴化市森南国际大酒店行政总厨。
曾荣获江苏靖江国际餐饮博览江鲜特金奖,获得贺盛国际名厨争霸赛特金奖,2017年6月他的烹饪史及代表作品被国家名厨编委会选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被评为中国烹饪大师称号。

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江苏兴创食艺五兄弟 携手 精进 发展  

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菜品名称:香草汁煎神户牛肉
味型:咸鲜
用料:神户牛肉,淮山药,青红彩椒。
做法:将神户牛肉用黄油煎制七成熟,加入香草汁,淮山药切片蒸熟,淋桂花汁摆盘。
特点:牛肉肉质细嫩,山药脆嫩可口。
 
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菜品名称:顶汤炆鱼饺
味型:咸鲜
用料:海鲈鱼,鲜虾仁,肥膘茸,上海菜心。
做法:海鲈鱼切夹刀片冲水20分钟后,将鱼片吸水上浆待用;将鲜虾仁打成茸,加入肥膘茸打上劲,塞入鱼片中,上屉蒸四五分钟放入盘中待用;浓汤调味淋在鱼饺上,放菜心点缀即成。
特点:鱼片爽滑,汤汁香浓。
 
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菜品名称:功夫清汤海参
味型:咸鲜
用料:海参,生蚝肉,清汤。
做法:将发好海参改刀,与生蚝肉一起用清汤煮透放入盘中,配自制清汤一起上桌即可。
特点:汤汁清醇,味道咸鲜。

擅长淮扬菜、粤菜及海派菜的烹制技艺,不仅继承了传统烹饪特色,而且不断推陈出新,他烹制的代表菜品有烧汁鳝圈配青豆、香草汁煎神户牛肉、顶汤炆鱼饺、功夫清汤海参、香橙秘制骨、芝士焗银鳕鱼等品种。

吴国永,男,汉族,1980年3月出生,江苏仪征人。大专学历,国家中式烹调技师,国家名厨,中国淮扬菜烹饪大师,中国淮扬美食工匠,中国淮扬菜烹饪名师,江苏餐饮行业协会名厨委委员,现任扬州吴不同餐饮管理有限公司行政总厨。

特选菜肴 图片 11

菜品名称:得胜湖白水鱼
用料:白水鱼,青椒,红椒,京葱,鸡油,盐,味精,姜。
做法:白水鱼去鳞,将鱼处理干净,上笼蒸25 分钟即可,
味型:咸鲜味
特点:鲜嫩,清淡爽口
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菜品名称:水晶桂鱼球
用料:桂鱼,白萝卜,盐,味精,蛋清,姜汁。
做法:桂鱼去鳞,将鱼处理干净,白萝卜切丝加蛋清搅拌,下水锅。
特点:咸鲜,清淡爽口。
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菜品名称:脆皮农香芋
用料:农香芋,盐,味精,蛋黄,脆皮糊。
做法:农香芋蒸成泥,放蛋黄,奶油,挂脆皮糊下油锅炸金黄色。
特点:香脆,金黄奶香。
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菜品名称:酥肉海带卷
用料:海带,里脊肉,盐,味精,八角,香叶,海鲜酱。
做法:海带卷肉,上锅烧40 分钟即可。
特点:咸鲜爽口,酥嫩健胃。
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菜品名称:冰镇海胆
用料:海胆,盐,味精,蛋黄,花生酱。
做法:将处理过的海胆上烤箱10 分钟。
特点:咸鲜口味,益心强骨。
 
(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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菜品名称:香橙秘制骨
味型:甜中回咸
用料:鲜仔排,鲜橙。
做法:将仔排斩段冲水,吸水后用蔬菜汁泡三四个小时,锅上火放油烧四五成热,下入仔排炸定型,加入泰汁、橙皮、烧汁、味淋,小火焖20分钟,然后用大火收汁装盘,鲜橙皮切细丝撒在排骨上即可。
特点:橙香味浓,香甜可口。
(责任编辑:大贺)

1997年开始从事烹饪工作,曾任职南京方源金陵国际酒店中餐厨师长、大连香洲花园酒店国宴厨师长、天津渔阳宾馆行政总厨,现任江苏扬州江都大酒店行政总厨。曾荣获烹饪大赛金牌,2013年被中共扬州市江都区委、扬州市江都区人民政府联合评为先进个人,2016年10月被国家名厨编委会选入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷,并被评为中国烹饪大师称号。

1998年开始从事烹饪工作,师承淮扬菜一代宗师薛泉生先生。多年来,吴国永大师对各地方菜系多有研究,尤其擅长淮扬菜、粤菜、上海菜及燕鲍翅的制作,博采众长,兼容并蓄,敢于创新,形成了他自己的风格和特点,其烹制的菜肴注重做功精细,色彩造型考究,风味清鲜,口味和醇,清淡适口,原味原汁,使人回味无穷。他的代表作葱姜焗拆骨鱼嘴、一品全家福、蟹粉鱼肉狮子头、盐焗芙蓉蟹斗等菜肴深为消费者所喜爱。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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工作经历

1998年—2000年本溪市农家土菜馆学徒

2001年—2002年南京厨师技能学校进修

2002年—2003年南京清风圆宾馆炉灶

2003年—2006年上海宝隆宾馆炉灶主厨

2006年—2009年扬州海德建国酒店淮扬菜厨师长

2009年—2011年南京厚圆饮食文化公司淮扬菜厨师长兼粤菜炉灶

2011年—2015年扬州卢氏盐商官府菜主厨

2015年—至今担任扬州吴不同餐饮管理有限公司行政总厨

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荣誉成就

吴国永大师在工作中勇于实践与创新,为提升和完善技术与管理技能,他还相续参加了河豚鱼专业资格学习认证和屈浩大师高级研修班学习认证及中餐高级研修班资格认证。

2012年获得扬州市扬子江集团“技术能手”称号;

2015年荣获南京青年厨师大赛金奖;

2016年获得扬州市淮扬菜秋冬旅游餐大赛二等奖;

2016年获得扬州创新菜品厨艺交流会“味觉大师”奖;

2016年获得黄海美食节金奖;

2016年被授予淮扬菜烹饪名师称号;

2017年被授予淮扬菜烹饪大师称号;

2017年被授予中国淮扬美食工匠称号;

2018年获得第八届全国烹饪技能竞赛中餐热菜银奖;

2018年荣获扬州狮子头全国邀请赛金奖;

2019年入选《国家名厨》第五卷名录,荣选为“国家名厨”荣誉称号;

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代表菜品

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菜点名称:蟹粉鱼肉狮子头

味型:咸鲜香

用料:鱼肉,肥膘,马蹄,蟹粉,菜心。

制作方法:鮰鱼去骨去皮,切成石榴籽大小的鱼粒,肥膘也同样切粒,马蹄粒稍小一点,现拆蟹粉,把原料加一起加姜米、胡椒粉搅打上劲,入水锅汆熟,另起锅炒蟹粉浇与狮子头之上,点缀菜心即可。

风味特点:狮子头滑嫩爽脆,蟹粉鲜美。在原有蟹粉狮子头基础上加以原料改进和工艺上的改进,使得这款狮子头形状更加的美观,口味更加独特,新颖又不失本质。

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菜点名称:葱姜焗拆骨鱼嘴

味型:咸鲜香辣

用料:鲢鱼头,葱姜蒜,秘制鱼头汁。

制作方法:新鲜鱼头加工拆骨,扣入小碗入葱姜、料酒蒸透备用;小砂锅入葱姜蒜放入加工好的鱼头,上火焗出香味,烹入鱼头汁,撒入蒜花、香菜即可。

风味特点:香辣浓香,回味无穷。在原有淮扬名菜拆烩鲢鱼头基础上加以改进,经过口味的变化,让现代人更接受的口味,做到创新不忘本。

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菜点名称:盐焗芙蓉蟹斗

味型:咸鲜微辣

用料:大闸蟹,蛋清,牛奶,大盐。

制作方法:螃蟹洗净蒸熟,拆出蟹粉待用,取蛋清打成蛋泡糊待用;锅烧热,放入生油,姜末煽香后,放入蟹粉煽透,放入调料,炒透后取出;将炒好的蟹粉放入蟹壳内,用蛋清糊封好,上笼蒸熟取出,再浇上炒好的蟹粉及蟹黄点缀放入盐焗碗内即可。

风味特点:造型独特,芙蓉洁白,蟹粉鲜美。此菜在原有的基础上增加盐焗保温增香提升口感之效果。

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菜点名称:新派一品全家福

味型:咸鲜

用料;蛋饺,肉圆,鱼圆,鱼肚,火腿,大虾,鸽蛋,娃娃菜,山药,鱼片,海参,腐竹,鲜鲍。

制作方法:所有原料初加工后整齐摆放大砂锅内,然后浇入熬制好的红卤汤上火炖透即可。

风味特点:造型大气,口味醇香。把更好的一些原料融入到淮扬全家福里面,然后再加以口味上的改变和粤菜鲍翅汤的融入,使这道菜在口味和档次上得到了升华。

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