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来自 美食新闻 2019-12-07 18:29 的文章
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国家名厨,青年烹饪名师

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刘林钢**,男,汉族,1982年11月生,河南漯河人,青年国家名厨,优秀青年总厨,北京烹饪协会会员,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京市晋丰坊餐饮有限公司行政总厨。

温振林**,男,汉族,1972年12月生,北京人,大专学历,中共党员,国家中式烹调高级技师,国家名厨,餐饮业国家级评委,中国药膳大师,北京烹饪大师,国际烹饪大师,高级烹饪讲师,国家高级营养师,餐饮业职业经理人,国家名厨编委会高级名厨委员,首都保健美食学会怀柔分会副秘书长,中国民营企业国际合作发展促进会饮食文化委员会理事,现任北京谷鑫缘餐饮管理有限公司总经理。

韩国孝**,男,满族,1973年2月生,河北围场县人,国家中式烹调高级技师,国家名厨,全国最佳厨师,中国烹饪文化传承大师,冷荤艺术雕大师,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京市胜利玉林烤鸭店凉菜技术总监。

林炳集**,男,汉族,1968年4月生,广东台山人,国家特一级烹调师,国家名厨,白金厨师,中国名厨金勺奖得主,国家名厨编委会荣誉委员,现任重庆凯宾斯基酒店中厨行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

擅长鲁菜、西北菜的烹调研发,创作的代表菜品有功夫鱼、虾胶绣球、羊肉苔蘑浇莜面等。

师从鲁菜泰斗、国宝级烹饪大师张文海,擅长鲁菜、官府菜的烹制技艺,对食品雕刻方面也有不凡造诣,他融会贯通,不断推陈出新,制作的代表菜品有XO酱爆鱼籽面、红煨牛头方、前程似锦、翡翠鲜虾卷、鸽蛋烧牛尾、和谐、猴脑扣鲍菇等品种。其从业成就和作品先后被编入国家级书刊《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

师承中国烹饪大师屈浩,擅长鲁菜、融合菜、意境菜的创新研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品有富贵吉祥、金玉满堂庆有余、樱桃鸭肝、荆芥酱垛子羊肉等。

业务技能
擅长粤菜、川菜、淮扬菜的烹调技艺,融会贯通,不断推陈出新,创作的代表菜品有葱香冬菜蒸银鳕鱼、果木香草牛小排、鲜露笋鸡枞菌炒澳带、金巢羊肚菌、手抓海参、香酥琵琶虾等品种。

职业生涯
2001年毕业于郑州烹饪技校,并拜北京市烹饪协会秘书长石万荣大师门下为徒进修厨艺。
2003年任吉林大厦主厨。
2005年任北京大鸭梨管庄店厨师长。
2008年—至今(2013年)担任北京晋丰坊行政总厨。
2007年荣获首都青年艺术家大赛金奖。
2011年荣获第七届国际美食营养烹饪大赛客家杯金奖。
2013年7月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

职业生涯
1990年进入北京丰盛楼饭庄参加烹饪工作。
1995年任职北京银工宾馆厨师长。
1998年任职北京崇文宾馆厨师长。
2003年任职北京市民政职工休养所餐饮部经理。
2012年—至今担任北京谷鑫缘餐饮管理有限公司总经理。

职业生涯
1994年5月—1998年 围场县交通饭店任炒锅厨师。
1998年—1999年 昌平黄土地美食城任炒锅主管。
1999年—2002年 保定留史明星大酒店助理厨师长。
2002年—2003年 联想餐厅厨师长。
2003年—2011年 屈浩烹饪服务学校中式烹调、冷拼、雕刻等主讲教师。
2011年—至今   北京胜利玉林餐饮责任有限公司凉菜技术总监。

成就历程
1988年参加烹饪工作至今。
1991—1993年任职珠海金怡大酒店厨师长。
1994—1998年任职珠海中瀚大酒店粤菜厨师长。
2002—2010年任职重庆五洲酒店粤菜燕鲍翅主管。
2010—2011年任职重庆扬子岛酒店管理集团出品部研发小组副组长及阿富餐饮管理公司出品总监。
2011—2012年9月任职重庆洲际酒店行政副总厨。
2013年—至今担任重庆凯宾斯基酒店中厨行政总厨。
2005年7月晋升为国家特一级烹调师职称。曾荣获重庆市渝北区餐饮大赛冠军,荣获天鹅(香港)酒店管理有限公司餐饮大赛天鹅杯金奖,在重庆洲际酒店任职期间获得“白金厨师”荣誉称号。2013年7月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。2014年11月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

代表菜品
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菜品名称:功夫鱼        制作:刘林钢
单位名称:北京市晋丰坊餐饮有限公司

主料:鲤鱼850克、香菜、胡萝卜、西红柿、大料、桂皮(少许)
调料:葱、姜,鸡粉50克、金狮酱油(一级)50毫升、山西老陈醋三年陈酿300毫升、豆瓣酱50克
此菜特点:骨头酥了还能将鱼完整的放入盘中。
功效:具有美容、补脑明目功效

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荣誉成就
2005年8月荣获河南省食品雕刻工艺技能大赛百花奖金奖。
2007年5月应邀参加全国名厨荟萃为公益“庆香港回归”十周年大型活动。
2008年4月荣获首都保健营养美食学会首都烹饪艺术家成就奖。
2008年10月参加第六届中国烹饪世界大赛荣获个人特金奖、团体金奖。
2008年12月参加第六届全国烹饪技能大赛荣获个人金奖、团体赛金奖。
2009年参加第六届全国烹饪技能竞赛被授予全国最佳厨师称号。
2010年6月应邀参加首届全国名厨进北大献艺活动。
2012年10月参加北京市第三届职工技能大赛烹饪(冷荤、艺术雕项目)决赛中夺得第二名,并被授予冷荤艺术雕大师称号。
2013年4月在国家名厨征集评选中被授予“国家名厨”称号,其业绩及作品被国家名厨编委会选入由原国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷一书中。
2017年5月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。

代表菜品
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葱香冬菜蒸银鳕鱼

主料:银鳕鱼100克、冬菜10克、菜胆1个、蟹籽少许。调料、生抽、蚝油、盐、味精、鸡粉、胡椒粉各少许。
制法:将银鳕鱼腌制一下、把冬菜和调料拌匀放上银鳕鱼上面,入蒸箱蒸5一6分钟熟透,拿出来装盘点缀葱丝、菜胆即可。
招牌原因:鱼肉鲜嫩、味型新颖。
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野味酱罐焖香猪肋排
主料: 香猪肋排500克、板栗子50克、干葱、生姜,大蒜,辣椒干各10克。
调料:自制野味酱300克。
制法:将猪肋排斩件飞水、冲干净。将蒜子、葱、姜过油炸香备用,起锅炒香猪肋排放入自制野味酱、辅料及小料加水500克水烧开倒入高压锅压制25分钟。然后挑出猪肋排原汁收芡后加入板栗子即可。装盘点缀放上葱白。
招牌原因:酱香味浓、肉质柔嫩鲜美。

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菜品名称:虾胶绣球        制作:刘林钢
单位名称:北京市晋丰坊餐饮有限公司

主料:虾仁100克、鱼肉150克
辅料:鸡蛋、红薯
调料:盐3克、味精3克、卡夫奇妙酱10酱、炼乳10克、橙汁10克
此菜特点:清淡爽口,易于消化,老幼皆宜。
功效:中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用。

荣誉成就**
2005年获得第二届国际美食“挪威海产杯”烹饪大赛银奖。同年参加中国饭店协会举办的全国首届雕刻大赛荣获个人全能金奖、创意金奖、果蔬雕金奖。
2006年荣获第四届国际美食烹饪大赛金奖,北京第四届“全聚德杯”烹饪大赛金奖。同年被北京市民政局评为青年岗位能手称号。并被授予北京烹饪大师称号。
2007年荣获国际烹饪大师称号、世界美食药膳名师称号。荣获第三届国际中华美食养生烹饪大赛全能金奖。摘得首届北京国际营养健康美食烹饪大赛全能金奖。并在同年被授予中华金厨奖。
2008年荣获第五届中国药膳养生大赛(港顺杯)个人三项全能特金奖、团体金奖。并被授予中国药膳大师称号。
2009年荣获第一届首都青年烹饪艺术家称号。并受聘担任首都保健美食学会怀柔分会副秘书长。 
2010年获得餐饮业国家级评委资格,并受邀担任第六届中国药膳烹饪大赛评委。
2011年荣获BTV金勺奖。并受聘担任中国民营企业国际合作发展促进会饮食文化委员会理事。
2012年受邀担任第七届中国药膳技术烹饪大赛评委。同年被评为本年度中华美食养生风云人物称号。
2013年5月在国家名厨征集评选中被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
2015年11月其传略和代表作品入选国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
2015年12月被列为国家名厨编委会高级名厨委员。
温振林同志从事烹饪工作二十多年来,先后在《八方食圣》获金厨帽,受北京电视台邀请做烹饪节目,作品曾多次在《中国烹饪》、《中华美食》等杂志发表,其业绩还曾被编入《中国当代名厨》、《北京烹饪大师》、《第六届全国药膳技能大赛荟萃》等书中。

韩国孝在屈浩烹饪服务学校任教期间,为各种酒家、酒店培养了大批优秀厨师,同时先后辅导了多位参加全国及世界大赛的烹饪冠军,其中包括北京市中直机关比赛、北京总参和武警水电厨师技能等级证书考前辅导,中央党校机关团膳菜品培训等。并多次受邀参加CCTV-1《天天饮食》、天津台《综艺十八街》、北京台《快乐健身一箩筐》等菜肴制作节目的拍摄。

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菜品名称:
金巢鱼香羊肚菌          创作:林炳集
单位名称:
重庆凯宾斯基酒店**
原料:羊肚菌60g
辅料:虾仁150g、小葱头40g
调料:番茄酱10g、白砂糖15g、陈醋10g、红油5g
羊肚菌富含丰富的蛋白质、脂磷酸盐、甲壳质。羊肚菌是菌类的上品。
此菜品大胆创新使用新器皿“鸟笼”与“金巢”交相辉映。

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菜品名称:羊肉苔蘑浇莜面        制作:刘林钢
单位名称:北京市晋丰坊餐饮有限公司

主料:莜面100克
辅料:苔蘑50克、土豆丁50克、羊肉丁50克
调料:鸡粉5克、番茄酱15克、豆瓣酱10克、盐5克
此菜特点:软滑适口,老少皆宜。
功效:具有降低血糖、血清胆固醇、甘油三脂和脂蛋白的作用。

**代表菜品

创作菜品
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菜品名称:  金玉满堂庆有余  (清汤橘瓣鱼汆)   韩国孝作品
单位名称:北京市胜利玉林烤鸭店

此菜选用花鲢肉,主要是在饭店中大部分花鲢鱼的头都做剁椒鱼头使用了,而鱼尾却不被看好所以在新春时节,根据此时设计了此菜,另有盛装器皿、面塑相结合,鱼缸中的金鱼象征着“金玉满堂”而面塑寓意着“连年有余”因此得名“金玉满堂庆有余”。色泽素雅、口味咸鲜、鱼汆洁白、鲜嫩如婴唇。

图片 13 菜品名称: 手抓海参          创作:林炳集
单位名称:重庆凯宾斯基酒店**

(责任编辑:admin)

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猴脑扣跑菇:**
主料:鳜鱼1000克,豆腐500克,杏鲍菇200克
配料:南瓜500克,油菜100克
调料:将桂鱼取肉,加豆腐制成鱼泥,再加工成猴脑状备用,南瓜雕成莲花座放入猴脑入锅蒸透,杏鲍菇切成片码入碗中,加料蒸熟扣入盘中浇上鲍汁即可。
特点:此菜造型美观,有补虚益脾胃之功效。

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菜品名称:  樱桃鸭肝         韩国孝作品
单位名称:北京市胜利玉林烤鸭店

在鸭肝菜肴中,“盐水鸭肝”是一道传统名菜,在凉菜销售中一直处于领先地位。可是在制作和出品过程中会有很多碎料不易成型,只能丢弃很可惜。但是经过韩国孝精心制作,打成泥茸经过定型也是一道美味,于是根据实际情况,制作出了樱桃鸭肝这道菜肴。鸭肝加入樱桃汁具有一定果香味,同时对鸭肝有去腥的作用。
特点:形似樱桃、口味咸香微酸甜、口感细腻柔滑。
功效:味甘、苦、性温, 可补肝、明目、养血,归肝经;用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

图片 16 菜品名称: 香酥琵琶虾          创作:林炳集
单位名称:重庆凯宾斯基酒店**

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翡翠鲜虾卷
主料:大虾500克
配料:凳面200克,冬菇50克,冬笋50克
调料:盐4克,料酒10克,鸡蛋50克,葱姜水各10克
制作:将大虾,冬菇,冬笋分别切成小粒调味制成虾馅,将凳面擀成大片包上虾馅,入锅蒸熟,取出浇上玻璃芡点缀即可。
特点:此菜入口滑嫩,有益气滋阳,开胃功效。

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菜品名称: 富贵吉祥         韩国孝作品
单位名称:北京市胜利玉林烤鸭店

牡丹花之富贵者也,锦鸡乃吉祥鸟,故起名为“富贵吉祥”。口味多样、营养丰富、色泽艳丽、造型逼真、寓意深刻!

(责任编辑:大贺)

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菜品名称:XO酱爆鱼籽面       温振林创作
单位名称:北京谷鑫缘餐饮管理有限公司

主料:鲑鱼1000克
配料:红鱼籽50克、芦笋100克、油菜;
调料:精盐3克、料酒5克、味精3克、葱姜水100克、XO酱50克、淀粉20克、鸡蛋50克、猪油15克、生抽20克;
制作:将鲑鱼宰杀取肉制成鱼泥调味,锅内放清水将鱼泥制成鱼丝卷成捆,再用鱼泥制成金蝉上锅蒸熟码放在盘中,浇上炒好的XO酱汁即可。
特点:口感清淡柔滑,色彩清冽。

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菜品名称: 荆芥酱垛子羊肉         韩国孝作品
单位名称:北京市胜利玉林烤鸭店

垛子羊肉主要根据地方的草垛,柴垛的叫法而得名。此菜以荆芥酱做沾食料,既丰富了菜肴的口味,同时对羊肉的膻味也有一定抑制作用。口味咸香,微有荆芥香味。具有补体虚,祛寒冷,温补气血;益肾气,补形衰,开胃健力;补益产妇,通乳治带,助元阳,益精血的功效。

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菜品名称:和谐       温振林创作
单位名称:北京谷鑫缘餐饮管理有限公司

主料:桂鱼1000克  河蟹100克
配料:竹笋50克 油菜100克 冬笋 50香菇50
调料:精盐3克  味精2克,料酒 5克 胡椒粉4克 清汤500克 葱姜水150克
制作:将桂鱼宰杀取肉制泥,裱成花备用,把泡好的竹笋内放入鱼泥用香菜扎成莲藕状,河蟹宰杀制熟,放在清汤内调味装入盅内即可。
特点:鱼肉鲜滑,汤汁香醇。

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菜品名称: 山野的呼唤 (酒香脆膳)     韩国孝作品
单位名称:北京市胜利玉林烤鸭店

此菜借鉴了传统名菜梁溪脆膳进行了改良,并运用了沙画黑白色调进行了装盘,进而使整道菜品更具有了一定的意境遐思。
此菜鳝鱼香甜酥脆, 红酒香味浓郁。

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菜品名称:红花猪手       温振林创作
单位名称:北京谷鑫缘餐饮管理有限公司

主料:乳猪手500克
辅料:藏红花1克、虫草花10克、羊肚菌20克、鸡松菌20克、松茸20克、葫芦条50克。
调料:清汤500克、盐5克、味精3克、料酒5克、葱3克、姜3克。
制作:将乳猪手整个脱骨,浸泡洗净去异味备用、羊肚菌、鸡松菌、松茸均发好切粒,加盐味,葱姜调味拌均装在脱骨的猪手肉用葫芦条扎上,起锅下入清汤加味,藏红花、虫草花,煲制成熟即可。
特点:猪手肉烂、口味浓郁、有滋补养生功效。
大厨提示:因本品含藏红花,孕妇不可食用。

(责任编辑:大贺)

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菜品名称:前程似锦       温振林创作
单位名称:北京谷鑫缘餐饮管理有限公司

主料:龙虾1500克
配料:青椒50克 红椒50克 红椒50克 杨桃100克 柠檬50克 胡萝卜汁50克 菠菜汁50克 蓝莓50克,鸡蛋液50克 葱姜水100克 盐3克 淀粉20克
制作:将龙虾宰杀,龙虾头尾上锅蒸熟码盘,取虾肉制成三种不同的虾面码盘,浇上玻璃欠汁即可。
特点:造型美观,虾肉润滑。

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(责任编辑:大贺)

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