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来自 美食新闻 2019-09-06 03:45 的文章
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中华烹饪大师,金汤浸安石榴花的做法

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姜志哲
,男,1983年3月出生,吉林永吉县人。中国素食烹饪大师,现任河北保定古素如心主厨。
他技术全面,擅长制作素食菜肴,博采众长,制作菜肴刀工精细,口味佳,讲究真本实料,火功到家。果酱画、面塑盘饰和食品雕刻技艺也身手不凡。他一点一滴地积累前人的经验,逐渐融会各家所长,形成了自己在制作上的独特风格。他的代表作有蓝色港湾、新意水果寿司、福袋等品种。
从2007年起进入珲春麦浪饼城学徒,他先后在延吉聚福海鲜酒楼、北京王府、老北京烤鸭、河北任丘青龙甸生态园、北京胶东大酒店、北京伊尹商务会管、北京顺义马坡花园酒店、北京素直、北京斋香园、北京禅意部落等处操厨,担任过凉菜主管、烧烤负责人、厨师长及行政总厨职务,2018年担任保定古素如心主厨。2018年6月被中国烹饪文化中心授予“中国素食烹饪大师”荣誉称号,并被载录中国国家名厨网档案库。  

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“打坐之时常有沐浴在佛的慈悲目光中的感受,素食让人安详纯净,心生欢喜。愿你也感受到宁静幸福。”

代表作品 图片 3

蓝色港湾
用料:杏鲍菇,香菇,马蹄,包菜,松茸。
做法:香菇、马蹄、包菜、松茸过水挤水,加入素耗油、自制蘑菇精、胡椒粉、盐、南瓜油制成素馅;杏鲍菇改成薄长方条过水,干毛巾挤干,拍玉米淀粉包上素馅,过油控油,紫甘蓝打成汁加入冰糖倒入器皿内;将炸好的杏鲍菇卷摆放到紫甘蓝汁旁,浇上带走薄荷味的黑胡椒汁,点缀花草即可。
特点:中西结合,口感清香又不失醇厚。
 
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新意水果寿司
用料:火龙果,黄萝卜,黄瓜,胡萝卜,米饭,海苔。
做法:将切好的萝卜、黄瓜用海苔米饭卷起来切好摆放;将切好的火龙果摆放在上面即可。     特点:低油低盐,营养均衡。
 
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福袋
用料:豆腐,金针菇,香菇,白玉菇,羊肚耳。                                               
做法:改好的菌类过水挤干,用素高汤卤好,勾芡倒置用豆腐做好的福袋中;南瓜加入素高汤中勾芡浇汁即可。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

叶春才,男,汉族,1978年2月出生,浙江庆元县人。国家中式烹调技师,中国烹饪大师,现任浙江庆元县香溢大酒店厨师长。
精通食用菌类美食烹制研发,融会贯通,敢于推陈出新,创制的代表菜品有芙蓉珍菌鸡、金秋丰收、菌皇鱼头煲、农家黄粿蒸牛蛙等品种。

用料主料

工作简历
1995年—1997年就职于庆元县菇城宾馆。1998年-2000年就职于庆元县大红鹰酒店。2001年-2003年曾到过江西、福建、杭州、台州、丽水等地去学习培训。2003年-2006年担任庆元县乘风大酒店主厨。2007年-2010年就职于国家级旅游景点巾子锋森林公园龙园山庄担任厨师长。2010年至今任职庆元县香溢大酒店厨师长。

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    老南瓜100克

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    雪梨1/6粒

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    油豆皮1/2张

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    鲜香菇1朵

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    杏鲍菇15克

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    芹菜1根

成就历程
2008年获得庆元县香菇节厨师技能大赛烹饪技能竞赛优胜奖。2010年获得第八届中国庆元食用菌烹饪大赛三等奖。2012年荣获浙江丽水第二届茭白节暨浙西南厨艺大赛团体三等奖和个人最佳风味金奖。2013年参加联合利华饮食策划杯第七届全国烹饪技能竞赛,荣获中餐热菜铜奖。2013年荣获世界美食大师厨艺大赛金奖。2013年9月荣获首届丽水地方特色养生菜评选活动热菜银奖、铜奖各1枚。2013年12月被中国饭店协会授予中国烹饪大师称号。2014年9月荣获中国杨凌国际食用菌烹饪大赛团体亚军、个人荣获特金奖。2014年晋升为国家中式烹调技师职称。2015年11月其业绩和代表菜品被选入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

辅料

代表菜品
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金秋丰收
原料:鲜杏鲍菇500克,虾茸100克,莲子100克,小青菜10棵,大白菜叶10片,鲜虫草花适量,精盐5克,翅汤500克,鲍汁5克,高汤500克。
制法:将杏鲍菇改刀成玉米形状,中间掏空酿入虾茸,小青菜修剪成叶子,白菜修剪成片。 另将杏鲍菇切成薄片包入莲子,摆入碗中上笼蒸熟。将酿好的杏鲍菇加入高汤煨熟、摆盘,中间扣上莲子、浇上翅汤、鲍汁即可。
特点:此菜色泽金黄,造形美观,用料丰富,荤素搭配合理。杏鲍菇酿入虾茸使此菜味道更加鲜美。

  • 面粉10克
  • 盐3克
  • 糖少许
  • 生抽少许
  • 胡椒粉少许
  • 水淀粉少许

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菌皇鱼头煲
原料:胖鱼头一个(约1300克),鲜香菇、鲜金针菇、鲜杏鲍菇、鲜白雪菇、鲜牛肝菌各60克,竹荪20克,精盐,高汤。
制法:将各种原料清洗干净。炒锅上火,将鱼头煎成两面金黄,放入煲中,加入高汤和各种食用菌中火炖30分钟即可。
特点:汤泽奶白,原汁原味,鱼肉鲜嫩,清淡适可。食用菌和鱼头一起炖,使汤更加鲜美。

金汤浸石榴花的做法1.

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芙蓉珍菌鸡
原料:农家放养鸡一只(约1300克),鲜香菇10个,米鱼茸150克,鱼籽适量,精盐5克,高汤1000克。
制法:将鸡宰杀干净,鲜香菇酿入鱼茸。将鸡焯水,放入煲中,加入高汤上笼,大火蒸45分钟即可。
特点:肉质鲜美,汤清味鲜,鱼茸滑嫩。

老南瓜去皮,切块,蒸熟。

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农家黄粿蒸牛蛙
原料:家乡黄粿300克,牛蛙400克,精盐3克,蒸鱼豉油10克,剁辣椒20克,川味红油10克。
制法:黄粿切片、牛蛙宰杀干净剁成块。将原料摆盘上笼蒸20分即可。
特点:色泽红亮,鲜辣爽嫩。此菜加入了剁椒,使味道更加鲜美爽嫩。

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(责任编辑:大贺)

2.

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

杏鲍菇切丁 ,鲜香菇切丁,雪梨去皮、切丁

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3.

起锅放少许油,依次放入杏鲍菇、香菇煸炒至出香味后,放入素蚝油、水、盐、糖、胡椒粉。调好味道后放入雪梨丁,略微翻炒后勾芡制成馅料。

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4.

芹菜烫软后备用。

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5.

将蒸熟的南瓜放入搅拌机,打成南瓜酱。

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6.

锅放油,加一勺面粉小心的炒制面糊。

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7.

加入适量水,倒入南瓜酱,炒匀。

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8.

加盐。胡椒粉、调好味道后装在碗里。

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9.

将油豆皮一切为两片,折成长方形。

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10.

上面放上炒好的馅料

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11.

包成石榴花的形状

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12.

用烫软的芹菜扎好

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13.

用剪刀略微修剪

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14.

入锅蒸两分钟

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15.

放在南瓜酱上即可

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金汤浸石榴花成品图

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烹饪技巧

1.这个菜是用很简单的食材做出相对上看过去很漂亮很高端的菜。2.它的制作馅料很特别,大家看到里面是加了雪梨的,所以说它吃的时候口感具有跳跃性。3.我们的高汤是金汤的做法,金汤的做法有别于饭店当中的添加剂,是纯天然的,只加一点的面糊来炒,用面糊炒它的口感会特别的顺滑。详细视频制作过程可移步素心居静。

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