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来自 美食新闻 2019-11-21 22:03 的文章
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面点名师,江西美酒佳肴美馔小吃

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什么?来山西没吃过莜面栲栳栳?

莜面栲栳栳(栲栳栳kàolaolao)是山西高寒地区著名的传统面食小吃,属于晋菜。“栲栳栳”是用莜面精工细作的一种面食品,因其形状象“笆斗”,民间叫“栳栳”。在河北省张家口的张北县,赤城县,尚义县,沽源县,康保县,崇礼县,承德市的丰宁,围场。内蒙古呼和浩特市武川县,乌兰察布市凉城县、卓资县、丰镇市及察哈尔右翼中旗、锡林郭勒盟南部。山西大同市的左云县、天镇县、阳高县也比较被大家所欢迎。

郭三红**,男,汉族,1975年11月生,山西昔阳县人,现任山西省经贸宾馆出品总监兼五台山五峰宾馆太原店总经理。擅长烹制晋菜、湘菜、粤菜、鲁菜等,融会贯通,兼容并蓄,把各路菜系技艺溶于一身,在冷荤、热炒、面点、粗杂粮制作技术方面也有较深的造诣,烹制的菜肴作品有黄焖丸子、合味明虾球、砂锅什锦烩菜、莜面栲栳栳等品种。2014年4月在国家名厨征集评选中荣获“国家名厨”题名金盘奖,被国家名厨征集组织委员会授予“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》大典(第三卷)中,载入烹饪史册。

赵小国**,男,汉族,1982年8月出生,山西垣曲县人,国家高级中式面点师,中国名厨,国家名厨编委会高级委员,现任山西天星海外海餐饮集团有限公司海鲜加工坊面点主厨。1997年从事厨房工作至今,2004年拜中国烹饪大师、山西面食传承人刘当成先生为师,精通山西面食、中式面点及农家菜烹调技艺,融会贯通,传承和创新各类菜点,深受顾客的好评。

那你可能还得再来一次了。

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职业生涯
1992年毕业于昔阳县职高烹饪班,1993年—1998年曾在唐都大酒店、吉星酒楼、大中华美食城、北京新世纪等地工作学习。1999年—2007年任职山西五台山银海山庄(四星)餐饮部经理、行政总厨。2007年—2008年担任山西晋中晋通大厦餐饮总监。2008年—2011年担任山西五台山锦绣山庄(五星)行政总厨,同时兼任五峰宾馆(五星)出品总监,2012年至今担任山西省经贸宾馆出品总监兼任五台山五峰宾馆太原店总经理。

2010年荣获山西天星海外海餐饮集团年度技能比武大赛第一名。2010年取得国家中式面点师高级资格证书。2015年荣获山西天星海外海餐饮集团年度技能比武大赛面点功夫奖第一名。2015年10月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“中国名厨”称号,并入选《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
工作简历
1997年进入太原市军营大酒店任厨师面点学徒。1999年在山西太原市千禧食府就职面点厨师。2000年在太原市港湾大酒店任职面点厨师。2003—2013年分别任职于太原长泰饭店、太原铁道大厦、古交市新世纪大酒店、太原市海外海大酒店北大街店面点组长职务。2013—2014年担任山西天星海外海滨河味道北大街店面点主管。2015年至今任职山西天星海外海餐饮集团有限公司海鲜加工坊面点主厨。

提起山西,大家的第一映像可能是:煤很多,大家都是煤老板!但是认识山西才知道,有那么多好说的,比如灿烂的文化,比如保存完好的古代建筑,比如山西的面食。

莜面栲栳栳是山西十大面食之一。它工艺讲究,成形美观与口感劲道完美结合,加上“羊肉臊子台蘑汤,一家吃着十家香”,便成了地地道道的美食,就连康熙皇帝朝拜五台山时,也以品此为人生快事。

菜肴作品
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黄焖丸子  
原料:新鲜五花肉500克。
制法:将原料洗净切碎,打馅,加味,制成肉丸。起锅加油,油温加热到九成热,将肉丸子入油炸至金黄色。将炸好的丸子放入调好汤汁和酱料中小火炖20分钟左右收汁出锅。

代表作品
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玉米南瓜发糕
原料:高筋面粉400克,细玉米面100克,南瓜蓉100克,绵白糖100克,白醋20克,泡打粉5克,猪油10克,清水380克。
制法:1、先将高筋面粉和玉米面放到一起加入泡打粉。
2、将南瓜蓉、猪油、白糖、清水加入面粉里用打蛋器搅拌均匀,在将白醋放入即可。
3、将搅拌均匀的面糊放入菊花盏中里。
4、放入蒸箱内大火蒸10分钟取出即可。
特点:松暄柔软,香甜可口。

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图片 9 合味明虾球**
原料:虾球250克,腊肠50克,冬笋、鸡蛋、红黄彩椒、香菇、木耳各10克。
制法:虾球、腊肠过油,鸡蛋炒熟,锅内留底油,把主料、配料下锅炒熟调好出锅。

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野菜雪梨包
原料:皮:高筋面粉450克,玉米面50克,南瓜蓉50克。
馅:菜心300克,鸡蛋100克,胡萝卜末70克,韭菜30克。
白糖15克,猪油20克,泡打粉5克,干酵母5克,清水250克,盐10克,味精5克,鸡粉5克,香油10克。
制法:1、先将面粉和玉米面、南瓜蓉、白糖、猪油、泡打粉、干酵母加水搅拌均匀将面和好,揉至光滑备用。
2、将菜心300克剁碎飞水挤干水分备用、鸡蛋100克炒熟备用、胡萝卜沫70克、韭菜30克放入不锈钢盆中调味搅拌均匀。
3、将和好的面团搓成圆条状,下面剂每个为25克,每个包入馅15克,捏成像梨的半成品形状备用。
4、放入蒸笼里醒发20分钟,上笼蒸15分钟取出装盘点缀即可。
特点:造型逼真,色泽金黄,鲜香美味。

“世界面食在中国,中国面食在山西”

制作材料

图片 11 莜面栲栳栳**
原料:莜麦面,肉末,羊肉丁,西红柿,茴子白丝,茄条,香菜。
制法:将莜面烫熟和好,搓制成栲栳栳入笼蒸10分钟即可。将肉末、羊肉丁、西红柿分别制做成三种不同酱料,将茴子白丝,茄条制作成两种配菜。
特点:可同时享受不同口味的莜面,是道美味的家常菜肴。

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莜面栲栳栳
原料:莜面500克,开水500克,羊肉80克,葱30克,姜15克,胡萝卜20克,盐3克,味精2克,香麻油5克,老抽5克,料酒3克,胡椒粉2克。
1、打卤:将羊肉剁成料。
2、炒锅放素油烧热,放入姜、葱末,煸出香味,放入肉末炒至八成熟,投入酱油,精盐,辣椒末和鲜汤,胡椒粉改小火煨至羊肉酥烂即成浇头。
3、制栳栳:将莜面倒入盆内,锅上火将水烧开后泼在莜面上进行烫面然后用小擀面杖搅匀,双手蘸凉水趁热揉光,然后右手掐一块约10克左右的小剂子(随做随揪),放在特制的石板案上大理石,用右手掌按住剂子向前推,外手掌要用力大点,里手掌用力小点,推成长约10厘米,宽5厘米,形如牛舌的薄面皮再用右手食指将面皮搭起卷成中间的小卷,竖立在笼里,依次将所有面推完,竖直摆在笼内,大火蒸5——8分钟即可。
4、上台时跟上羊肉哨子浇头。
特点:栲栳栳是一种面食,由莜面做成,是山西大同吕梁等山区人民喜欢的一种面食,一般称为莜面栲栳栳,现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎,型如猫耳,色呈暗红,吃起来有乡土风味,一般会沾特殊的酱料食用,口感很筋道爽口。

的确,在做面这件事上,山西人开了上千个脑洞: 烩面、 刀削面、 卤面、 饸饹、 炸酱面 、拔鱼儿、蘸尖、荞麦面、莜麦面、纥烙面、抿曲、杂粮窝头、猫耳朵 、包子、馒头、水饺、蒸饺、抿各斗、三合面、 揪片……是不是读完都有点累了,小编也没想到,山西面食有这么多种类,这都是劳动人民的智慧呀。

莜面500克,白面少许,肥瘦羊肉500克,食油50克,花椒水100克,干辣椒5个,酱油50克,精盐15克,葱,姜,胡椒粉,香菜,桂皮各少许。

(责任编辑:大贺)

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功夫馅饼
原料:面粉500克,清水250克,猪肉馅250克,大葱100克,姜末20克,精盐5克,味精3克,鸡粉3克,鸡汁3克,胡椒粉2克,十三香2克,老抽30克,香麻油80克,葱油20克,花椒2克,大料2克。
做法:1、面粉加水搅拌均匀和制成半成品面团,揉至光滑醒20分钟备用。
2、将猪肉馅放入不锈钢盘中加入姜末、盐、味精、鸡粉、鸡汁、胡椒粉、十三香、老抽搅拌均匀,(取150克开水加花椒2克大料2克制成花椒水),花椒水凉后分次加入肉馅中搅拌均匀,再加入葱花、香油和葱油拌匀放入冷藏柜中备用。
3、将醒好的面团搓成圆条状,每个剂为100克,搓成圆条状用压面机压成长面片,里面卷入肉馅,顺长盘起,收口处要包严逐个完成。
4、用恒温200℃的电饼铛油煎10分钟至两面金黄色即可。
5、上台时用刀1开2份,装盘点缀即可。
特点:色泽金黄,层次分明,口感酥脆、回味无穷。

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莜面的原粮叫“莜麦”,也称“燕麦”、“玉麦”。已有2500多年的种植历史。莜麦脱壳碾粉即叫“莜面”。“莜面”可制作十几钟花色品种供人们享受。“栲栳栳”是十几个品种的代表。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

(责任编辑:大贺)

在山西,面不仅是小麦做的,高粱、玉米、大豆、绿豆、豌豆、土豆、荞麦、莜麦、小米、榆皮、藜麦等都可以做成面。

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※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

今天小草帽就给大家介绍山西一种神奇的面食:莜面栲栳栳。可不是我们的姥姥,是栲栳栳。莜面栲栳栳是啥?

制作方法①打卤:将羊肉剁成粒;

交城的大山里,没有那么好菜饭,只有莜面栲栳栳。 这是《交城的山交城的水》里的一句话。

②炒锅放素油烧热,放花椒、桂皮炸出香捞出不用,投入姜,葱末,煸出香味,放入肉末炒至八成熟,投入酱油,精盐,辣椒末和鲜汤,胡椒粉改小火煨至羊肉酥烂即成浇头;

莜面是山西人的主食之一,是山西高寒地区尤其是坝上地区著名的汉族面食小吃,“栲栳栳”是用莜面精工细作的一种面食品,因其形状像“笆斗”而得名 “笆斗”。

③制栳栳:将莜面倒入盆内加适量白面搅匀,倒入开水烫面,边倒水边搅拌,趁热揉成若干个小面剂,逐个在铁皮案上推成猫舌状,长10厘米,宽5厘米的薄片,用右手揭起搭在二拇指上,卷成中间空的小卷,竖在蒸笼里,依次摆放,上急火蒸10分钟即可;

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在山西方言中叫“栳栳”,是用竹篾或柳条编制成的一种上下粗细一致的圆框,是农家专门用来打水或装东西的一种用具。但是勤劳智慧的山西人民居然想到使用这种工具来做美食,这才延伸出了这种叫法。

④食时,将栳栳盛在碗里,浇入卤汁撒上香菜末即可食用。

在大同地区还流传着这样的谚语:“三十里莜面,四十里糕,二十里荞麦面饿断腰。”说的是人们吃了莜面,可以走四十里的路程,而吃了荞麦面只能走二十里路程。所以莜面除了味道美,更重要的是它的实用性——管饱,哈哈哈。

制作要点有三:一和面、二搭卷、三掌握火候。

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莜面必须滚沸的开水和面坯,开始和面边倒水边搅拌,使莜面雪花状时,也就是面盒内只有十分之一的干莜面,稍凉即可用手和成面团,用湿布盖住稍许时间,揪成小块再放入蒸笼里蒸熟取下,趁热搓条,揪成猫舍形状的又薄又匀的片儿,接着用手揭起搭在二拇指上卷成筒形,一个挨一个整齐地排立在已备好的蒸笼上,象蜜蜂巢一样,放在沸水锅上蒸10分钟即熟。蒸时要注意火候,火候不到“栲栳栳”不熟,吃着带沙感,蒸得过火了“栲栳栳”则软瘫立不起来,吃时则无筋,味欠色减。

莜面的原粮叫“莜麦”,也称“燕麦”,“玉麦”,已有2500多年的种植历史。莜面栲栳栳制法、名称来历,可以追溯到1400年前的隋末唐初。小故事课堂

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民间相传,唐国公李渊被贬太原留守,携家眷途经灵空山古刹盘谷寺,老方丈特制了这种莜面食品以款待。

历史由来

李渊问:“手端何物?”

莜面栲栳栳,在内蒙古地区也叫莜面窝窝,是山西北部高寒地区民间的家常美食,作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。其制法、名称来历,要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传,唐国公李渊被贬太原留守,携家眷途经灵空山古刹盘谷寺,老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问:“手端何物?”老方丈答:“栲栳栳”。栲是植物的泛称,栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具。唐寅有诗云:“琵琶写语番成怨,栲栳量金买断春。”看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任,路过静乐县,看莜麦初收,便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地,成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法,相传李世民父子在太原起兵,用的就是这种面食犒劳三军,一举建立大唐王朝,栲栳是由犒劳一词流变而来。

老方丈答:“栲栳栳”。

此是民间传说,但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外,确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区,人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客,多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时,新郎新娘也要吃,意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃,以祈全家和睦、人运亨通。

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栲是植物的泛称,栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具。

唐寅有诗云:“琵琶写语番成怨,栲栳量金买断春。”看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。

后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任,路过静乐县,看莜麦初收,便把莜面栲栳栳制法传给当地。

再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地,成为北方山区人民的家常美食。

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民间还有一种说法,相传李世民父子在太原起兵,用的就是这种面食犒劳三军,一举建立大唐王朝,栲栳是由犒劳一词流变而来。

虽是民间传说,但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外,确实还有犒劳亲朋贵宾之意。

在雁北和吕梁山区,人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。

每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客,都会吃。

山区有些人家婚配嫁娶时,新郎新娘也要吃,意谓夫妻白头到老。

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年终岁末时更要吃,以祈全家和睦、人运亨通。莜面栲栳栳不仅历史悠久,营养更丰富

莜面是由莜麦加工而成的面粉。含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素,可以预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。

同时莜面中含有一种特殊物质——亚油酸,它对于人体新陈代谢具有明显的功效。经常食用,还有助于减肥和美容,爱美的MM千万别错过哦。

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莜面好吃,更在于它的做法,所谓的“三生三熟”,意思是,从莜麦到做成能吃的莜面,要经历三次生三次熟的过程。“三生三熟”

莜麦收割后,这是“一生”。要将莜麦磨成粉,须将麦粒炒熟,这是“一熟”。

把炒熟的麦粒磨成莜面,这就又成了生的了,这是“二生”。

做莜面需要用是滚烫的开水和面,所以这是“二熟”。

和好面,做成莜面鱼鱼、莜面窝窝之类的,这就成了“三生”。接下来添柴加火,做熟之后便有了“三熟”。

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不过说实话,在我看来做莜面栲栳栳是一个技术活儿,虽然只是一撮一揪一抿三个动作,我做的时候是漏洞百出。别具风味的莜面栲栳栳

拷姥姥有很多做法,每一种都各具风味

打卤:山西面食最常见的就是打卤,栲栳栳的蘸汁是味道的关键,荤、素皆宜,要看个人口味,个人最爱番茄浇头。

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炒莜面:山西特色的黄菜炒莜面,黄菜是芥菜腌制的酸菜,葱、蒜、红辣椒、黄菜和蒸熟的莜面一起炒熟即可。

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干煸莜面栲栳栳:栲栳栳油炸以后,加葱、蒜、青椒丝、香菜、本地酸菜翻炒,香脆的口感很受欢迎。

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山西有句俗话叫:“山西的娃娃,离不开妈妈。” 的确,山西人恋家守旧,不愿出远门的比例绝对在全国位居前列。其中部分原因,大抵与面有关。

如果你来到山西,问当地人,什么地方的面食最正宗,他们大概会一脸懵逼,“我姥我奶我妈做的?”

谁都觉得自家的面食最好吃,最正宗的版本。任何一户人家都有自己的秘方,原料两两、三三组合,配以不同制法,造就不同的口感和味道。

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这种秘方从姥姥传到妈妈,从妈妈传到孩子,世世代代只有在家才能吃到。此时,面不仅是面,是乡愁,是家的味道。

一双筷子携夹的味道,春去秋来,寒至暑往,悠悠数载,几度枯荣,仍在回味那时的味道。

总之,面食之于山西人,就是生活。

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