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来自 美食新闻 2019-11-14 21:05 的文章
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国家名厨,中国苏菜烹饪大师

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杨占胜**,男,汉族,1972年1月生,北京人,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,国家职业技能鉴定评审员,国家高级营养师,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京华彬费尔蒙酒店厨师长。

张家义**,男,汉族,1970年4月出生,广东普宁人。国家中式烹调高级技师,国家高级公共营养师,国家名厨,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级名厨委员,现任上海粤锦阁行政总厨。
其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。擅长粤菜、潮州菜的创新研发及蟹宴的制作,融会贯通,敢于创新,代表菜品有黑蒜煎香银鳕鱼、野米焖辽参、广式原味小肠、海盐牛肉等。

杨晓东**,男,汉族,1969年1月生,北京人,大专学历,国家高级烹饪技师,国家名厨,中国名厨金勺奖,国家特级烹饪师,餐饮高级管理员,现任北京华彬庄园高尔夫俱乐部酒店系统厨师长。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

姜进庆**,男,汉族,1974年7月生,山东烟台人,国家特一级烹调师,国家名厨,中国鲁菜烹饪大师,山东省餐饮业一级评委,济南市优秀厨师,国家名厨编委会荣誉委员,现任济南山东大厦管理公司园博园度假酒店行政总厨。

擅长京菜、粤菜的创新烹调,融会贯通,敢于创新,代表菜品有金蒜片烧汁鹅肝、百里香黑椒澳洲牛柳粒、椒麻银鳕鱼等。

职业生涯
1984年进入深圳市喜相逢酒店学徒。
1987年任职深圳市华丽宫大酒楼炉灶。
1989年任职深圳市人人海鲜野味酒楼炉灶。
1990年任职上海钻石楼头锅。
1997年任职昆明市新世界大酒店总厨。
2000年任职上海东锦江大酒店厨师长。
2002年任职扬州市上海滩大饭店行政总厨。
2005年任职上海成隆行蟹王府厨师长。
2010年任职唐山市国丰维景国际大酒店行政总厨。
2012年任职郑州市昕月明珠行政总厨。
2013年任职无锡市荣廷禧宴行政总厨。
2014年任职福建莆田旷远锦江国际酒店行政总厨。
2005年被授予中国食文化杰出青年名厨称号。
2013年5月在国家名厨征集评选中被授予“国家名厨”荣誉称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。
2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》。
2017年3月被聘为国家名厨编委会高级名厨委员。

业务技能
擅长烹制粤菜、京菜、意境菜的烹调技艺,融会贯通,不断研发新品种,制作的代表菜品有雀巢美添丁、酱熏鹅皇、鮰鱼狮子头、红烧鲍鱼、松茸鹅肝、云丝豆腐、虫草参茸、八仙过海等品种。

擅长胶东菜的创新烹调,博采众长,敢于创新,代表菜品有湖鲜全家福、牛仔粒烧鲍鱼、烧汁鳕鱼脯、橙香扇贝等。

职业生涯
1990—1995年任职于中港合资北京百乐酒店。
1995—2000年任职于北京市国际艺苑皇冠假日酒店。
2000—2003年任北京嘉柏酒店管理公司温特莱酒店行政总厨。
2003—2006年任深圳市名商高尔夫球会行政总厨。
2007—2008年任北京中成天坛假日酒店厨师长。
2008年—至今担任北京华彬费尔蒙酒店厨师长。
曾获得中国烹饪协会中餐行政总厨岗位资格认定,获得中国第六届全国烹饪技能竞赛优秀奖,获得首都烹饪艺术家成就奖,两次获得市级烹饪大赛金奖。
2013年4月在国家名厨征集评选中被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

代表菜品
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菜品名称:海盐牛肉       张家义创作
单位名称:无锡市荣廷禧宴

主料:美国牛小排400克
辅料:青柠檬1只,海盐5克,西芹20克,干葱10克 ,香菜10克打碎,干玫瑰花瓣3克。
调料:自制烧汁20克,雀巢美极鲜6克,牛油5克
制作方法:
美国牛小排切成粒,将碎料淹牛肉粒15分钟。
用牛油起锅,把牛肉粒放进锅中煎香后用自制烧汁倒入。
用玫瑰花瓣与青柠檬摆上碟即可。
特点:牛肉甘香,里嫩外脆。

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成就历程
1984年参加烹饪工作至今。曾在深圳畔溪集团实习,曾任职北京燕山大酒店主管,北京香港美食城主管,昆明金龙大酒店外聘厨师长,北京海龙金谷餐饮有限公司行政总厨,北京荣尊堡国际峰会俱乐部行政总厨,北京天巢缘餐饮有限公司餐饮副总监兼行政总厨,北京圣坤花园酒店行政总厨,北京中国建筑设计院“铁饭碗”创意料理总监,现任北京华彬庄园高尔夫俱乐部酒店系统厨师长。
曾荣获国家特级烹饪师证书,并获得北京市第三届美食杯银奖,第六届中国烹饪世界大赛团体银奖,获得北京市卫生局颁发的高级管理员职称,2013年9月在国家名厨征集评选中,荣获2013“国家名厨”题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)永载史册。2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。。

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**名厨姜进庆先生(左)与著名演员魏积安先生合影留念

代表菜品
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菜品名称:百里香黑椒澳洲牛柳粒     杨占胜制作
单位名称:北京华彬费尔蒙酒店

肉质香嫩,融合黑椒和百里香味的同时,更突出牛肉的原汁原味。用中式的烹饪技法,西式的原料相结合。增加了新的复合味型。

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菜品名称:黑蒜煎香银鳕鱼     张家义创作
单位名称:无锡市荣廷禧宴

主料:银鳕鱼250克
辅料:黑蒜15克,伊面50克,苹果100克,西芹30克,香菜20克,干葱头20克。
调料:雀巢美极鲜10克,李锦记蒸鱼豉油8克,砂糖5克,牛油少许。
制作方法:
银鳕鱼用刀切成一块,将苹果、西芹、香菜、干葱头打成碎汁。
将碎汁淹银鳕鱼10分钟,伊面烧熟后备用。
把银鳕鱼煎成金黄色,用牛油起锅,将味料放入银鳕鱼。
功效:黑蒜是一种持续性天然調節生理機能的食品而香煎银鳕鱼是夏季养生调理 、益智补脑调理 ,这两种食物完美的结合在一起,起到了增强人体免疫力,降血脂、降血糖、平稳血压的作用。

代表菜品
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鮰鱼狮子头    杨晓东作品

职业生涯**
1993—1996年在山东省劳技技工学校学习。
1996—2006年任职济南桃园大酒店主厨,后升任厨师长,并任职于山东金都大酒店行政总厨。2006—至今担任济南山东大厦管理公司园博园度假酒店行政总厨。
2001年被授予济南市优秀厨师称号。
2002年获得优秀厨师长称号。
2003年拜中国烹饪雕刻大师王先之为师。
2007年拜中国烹饪大师、迷宗菜创始人贾富源为师,学技求艺,“鉴古今楷模,炼建功大业”。 并获第五届中国烹饪技能大赛银奖。
2005参加第二届全国食神争霸赛荣获金牌、银牌。
2006年参加中国药膳美食文化节摘得一金一银两枚奖牌。
2006年被山东省烹饪协会授予中国鲁菜烹饪大师称号。
2012年获得山东省餐饮业一级评委资格。
2013年5月在国家名厨征集评选中被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

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菜品名称:椒麻银鳕鱼     杨占胜制作
单位名称:北京华彬费尔蒙酒店

肉质鲜嫩,椒麻味浓,爽口开胃。此菜把四川凉菜椒麻鸡的味型运用到热菜中与鳕鱼结合,营养健康,麻香十足。

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菜品名称:广式原味小肠     张家义创作
单位名称:无锡市荣廷禧宴

主料:猪小肠500克
辅料:青窝笋200克,黑木耳20克,青、红椒各10克,二汤150克
调料:菜油10克,家乐鸡汁10克
制作方法:
将猪小肠用生粉与盐洗干净,用文火烧熟。
把猪小肠切成条状,青窝笋切成条形与青红椒。
放入菜油锅中,二汤与家乐鸡汁烧开就行。
功效:猪小肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。

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**雀巢美添丁   杨晓东作品

代表菜品
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菜品名称:牛仔粒烧鲍鱼           姜进庆制作
单位名称:济南山东大厦管理公司园博园度假酒店

主料:胶东鲍500g
牛条脊400g
口味:咸鲜
制作方法:1、鲍鱼刷洗干净后,去内脏、背面打十字花刀
2、牛条脊切丁、码味、上浆、划油备用.
3、葱姜油爆锅、下入蚝油5g、味达美5g白糖5g、胡椒粉3g、加入20g清汤,调好口味,下入主料翻匀勾苋打明油出锅即可.
创新思路:此菜在红烧鲍鱼的基础上改进而来,加入牛肉,丰富口感及营养。
功效:鲍鱼有较高的食用价值和药用价值,肉质细嫩,味道鲜美,营养十分丰富。鲍肉合蛋白质40%,肝醣33.7%,脂肪0.9%,并含多种维生素和微量元素。从鲍肉中提取的鲍灵素能够较强抑制癌细胞生长,有显著的抗癌效果;鲍肉的提取物还可以促进淋巴球细胞增生,是目前已知增强人体免疫力效果最显著的水产品。

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菜品名称:金蒜片烧汁鹅肝     杨占胜制作
单位名称:北京华彬费尔蒙酒店

鹅肝含不饱和脂肪酸,及多种氨基酸。用中式的烹饪技法,西式的原料相结合,突出了烧汁的香味。鹅肝与蒜片相结合,香而不腻,与抱子甘蓝荤素搭配。

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菜品名称:野米焖辽参     张家义创作
单位名称:无锡市荣廷禧宴

主料:辽参1条(100克),自制浓汤250克
辅料:美国野米15克,家乐鸡汁10克
制作方法:
先将辽参发好,去内肠洗干净。
美国野米放水蒸好。
自制浓汤调味,放入辽参与野米。
功效:辽参作为海上八珍之一,它是一种高蛋白(20%)低脂肪(0.9%)低胆固醇,其内部含有胶原纤维所组成的结缔组织,有多种人体所需的氨基酸,然而与具有补充人体最高效的抗氧化剂,延缓衰老,从而延年益寿的美国野米相结合,无不是美味佳肴。

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**口味笋     杨晓东作品

图片 18 菜品名称:烧汁鳕鱼脯         姜进庆制作
单位名称:济南山东大厦管理公司园博园度假酒店**
主料:龙鳕鱼
辅料:圆葱青红彩椒
口味:咸鲜、微辣
制作方法:1、龙鳕鱼切1cm见方、码味,下入蛋黄生粉抓匀,淋少许清油后放入冷藏柜静置30分钟后划油备用。
2、圆葱、青红椒切成菱形块炒香放入盘内垫底备用。
3、锅内下油爆香蒜片及干辣椒,烹入5g烧汁、老抽1g、白糖3g、胡椒粉2g、下入10g水下入主料,翻匀勾苋淋明油浇在圆葱上即可。
创新思路:此菜根据鳕鱼的软嫩特点,结合现在养生观念创新而来,突出蒜香味。
功效:鳕鱼低脂肪、高蛋白,刺少,是老少皆宜的营养食品。鳕鱼具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点,鳕鱼的肝脏含油量高,除了富含普通鱼油所有的DHA、DPA外,还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例,正是人体每日所需要量的最佳比例。因此,北欧人将它称为餐桌上的“营养师”。鳕鱼具有一定的保健功效。

(责任编辑:admin)

(责任编辑:大贺)

图片 19 云丝豆腐     杨晓东作品**

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菜品名称:橙香扇贝         姜进庆制作
单位名称:济南山东大厦管理公司园博园度假酒店

主料:扇贝肉
辅料:蛋清、黄瓜、胡萝卜
口味:咸鲜微酸
制作方法:1、扇贝丁、码味上浆、划油备用。
2、蛋清加入牛奶、生粉、炒好备用。
3、黄瓜切丁、胡萝卜、修成橄榄形、一块飞水过凉备用。
4、锅内下油爆香蒜片、捞出不用,下入橙汁、将主副料下入锅内翻匀勾苋打明油出锅即可。
创新思路:此菜由糖醋咕咾肉转变而成,适合夏季食用、清爽、酸香可口。
营养功效:扇贝的营养价值极其丰富,富含维他命、蛋白质和胆固醇,(痛风、高血压者则应控制食量)抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的作用,人们在食用贝类食物后,常有一种清爽宜人的感觉,这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。

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菜品名称:八仙过海          杨晓东作品

(责任编辑:admin)

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菜品名称:虫草参茸          杨晓东作品**

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菜品名称:红烧鲍鱼          杨晓东作品**

图片 24
菜品名称:酱熏鸽皇         杨晓东作品**

图片 25 菜品名称:松茸鹅肝         杨晓东作品**

(责任编辑:大贺)

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