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来自 美食新闻 2019-11-08 09:51 的文章
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中国烹饪名师,青年优秀烹饪名师

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吴小平**,男,汉族,1965年3月生,上海人,国家中式烹调高级技师,国家名厨,上海名厨,上海烹饪大师,国家名厨编委会荣誉委员,现任上海华亭宾馆行政总厨。

吴亦军**,男,汉族,1970年10月生,上海人,大专学历,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪名师,中国名厨委会员,国家名厨编委会荣誉委员,现任上海大华锦绣假日酒店行政总厨。

余红波**,男,汉族,1980年7月生,陕西南郑县人,国家中式烹调高级技师,国家名厨,青年优秀烹饪名师,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京市政府机关事务管理办中环餐厅行政总厨。

张家义**,男,汉族,1970年4月出生,广东普宁人。国家中式烹调高级技师,国家高级公共营养师,国家名厨,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级名厨委员,现任上海粤锦阁行政总厨。
其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。擅长粤菜、潮州菜的创新研发及蟹宴的制作,融会贯通,敢于创新,代表菜品有黑蒜煎香银鳕鱼、野米焖辽参、广式原味小肠、海盐牛肉等。

擅长西餐的创新研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品有香煎黑椒金枪鱼、炉扒挪威三文鱼、龙虾三文鱼塔、澳洲和牛菲和鳕鱼柳等。

擅长京帮菜、广帮菜、上海本帮菜及蟹宴、素斋宴的创新研发,代表菜品有极品鲍鱼、蟹粉豆腐、佛跳墙、鱼子富贵虾、松茸汁牛仔骨等。
二十五年的厨艺生涯中,先后在多家四、五星级宾馆及酒店担任中餐厨师长及行政总厨职务。并先后跟随多名中国著名烹饪大师学习厨艺,在厨艺上精益求精,融会贯通,大胆创新。在管理上积累了多年来从事酒店企业的经营管理工作,具有较高的组织领导能力、产品创新能力、信息沟通能力和培训能力。

师承全国政协礼堂中国烹饪大师赵红滨,擅长粤菜、燕鲍翅参、川菜、湘菜、蒙菜、淮扬菜及融合菜的创新研发,博采众长,敢于创新,代表菜品有石板蜀山牛肋骨、法式香草焗澳洲龙虾仔、参豆传情等。

职业生涯
1984年进入深圳市喜相逢酒店学徒。
1987年任职深圳市华丽宫大酒楼炉灶。
1989年任职深圳市人人海鲜野味酒楼炉灶。
1990年任职上海钻石楼头锅。
1997年任职昆明市新世界大酒店总厨。
2000年任职上海东锦江大酒店厨师长。
2002年任职扬州市上海滩大饭店行政总厨。
2005年任职上海成隆行蟹王府厨师长。
2010年任职唐山市国丰维景国际大酒店行政总厨。
2012年任职郑州市昕月明珠行政总厨。
2013年任职无锡市荣廷禧宴行政总厨。
2014年任职福建莆田旷远锦江国际酒店行政总厨。
2005年被授予中国食文化杰出青年名厨称号。
2013年5月在国家名厨征集评选中被授予“国家名厨”荣誉称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。
2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》。
2017年3月被聘为国家名厨编委会高级名厨委员。

职业生涯
1988年任职上海华亭宾馆意大利餐厅厨房厨师长助理。
1992年任职上海华亭宾馆美食店厨房厨师长。
1996年任职上海华亭宾馆花苑自助餐餐厅厨房厨师长。
2006年—至今任职上海华亭宾馆行政总厨。
1998年获得第一届上海烹饪艺术大赛个人赛银牌奖。
2009年被上海市烹饪协会授予上海西餐行业烹饪技术精英称号。
2009年被上海市烹饪协会授予上海名厨称号。
2013年5月在国家名厨征集评选中被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

职业生涯
1987—1989年在上海新亚大酒店事厨。
1989—1993年任职上海银河宾馆宴会厨房主管。
1993—1997年任职张家港明珠大酒店中餐厨师长。
1997—2003年任职上海华亭宾馆中餐厨师长。
2004—2006年任职上海华港雅阁酒店行政总厨。
2006—2008年任职上海花园五号餐饮管理有限公司餐饮总监兼行政总厨。
2008—2010年任职苏州旺福园餐饮管理有限公司总经理兼出品总监。
2010年—至今任职上海大华锦绣假日酒店行政总厨。

职业生涯
1997年从事烹饪工作至今。1997—2001年先后在香港美食城、二十一世纪饭店、中国五金矿产总公司餐饮部工作。
2002年任职建国假日酒店厨师长。
2003年任职沂濛山庄厨师长。
2004—2008年任职北京市政府机关事务管理办中环餐厅厨师长。
2010年被北京市政府机关事务管理办公室评为优秀行政总厨。
2013年受聘担任江南水乡生态餐饮有限公司技术顾问。
2008年—至今担任北京市政府机关事务管理办中环餐厅行政总厨。
2005年被北京市政府机关事务管理办公室评为先进工作者、杰出青年称号。
2009年被北京市政府机关事务管理办公室评为特等奖。
2012年受聘担任北京宝丰盛世国际酒店管理有限公司行政总厨。
2013年5月在国家名厨征集评选中被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

代表菜品
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菜品名称:海盐牛肉       张家义创作
单位名称:无锡市荣廷禧宴

主料:美国牛小排400克
辅料:青柠檬1只,海盐5克,西芹20克,干葱10克 ,香菜10克打碎,干玫瑰花瓣3克。
调料:自制烧汁20克,雀巢美极鲜6克,牛油5克
制作方法:
美国牛小排切成粒,将碎料淹牛肉粒15分钟。
用牛油起锅,把牛肉粒放进锅中煎香后用自制烧汁倒入。
用玫瑰花瓣与青柠檬摆上碟即可。
特点:牛肉甘香,里嫩外脆。

代表菜品
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菜品名称: 澳洲和牛菲和鳕鱼柳      吴小平创作
单位名称:上海华亭宾馆

选用上等的澳洲和牛和鳕鱼中营养最好的蓝鳕鱼,在煎烤过程中掌握火候,保证肉质的鲜嫩和营养价值。牛肉加鳕鱼,两者都富含蛋白质、钙、铁、镁、锌等多种营养元素,营养丰富、肉味甘美。

荣誉成就
1998年接受日本旅游杂志专访—《华亭蟹宴》。
1999年接受中国教育电视台专访—《上海本帮菜》。
2000年参加APEC首脑峰会的接待任务,并获得个人和团队嘉奖。
2006年参加上海国际餐饮博览会烹饪大赛,获得个人特金奖。
2011年接受《中国大厨》杂志专访。
2013年6月在国家名厨征集评选中被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

代表菜品
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菜品名称:法式香草焗澳洲龙虾仔   余红波创作
单位名称:北京市政府机关事务管理办中环餐厅

融合于法式焗蜗牛,鲜香怡人,补肾壮阳,化瘀解毒,提神醒脑,降低血糖。

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菜品名称:黑蒜煎香银鳕鱼     张家义创作
单位名称:无锡市荣廷禧宴

主料:银鳕鱼250克
辅料:黑蒜15克,伊面50克,苹果100克,西芹30克,香菜20克,干葱头20克。
调料:雀巢美极鲜10克,李锦记蒸鱼豉油8克,砂糖5克,牛油少许。
制作方法:
银鳕鱼用刀切成一块,将苹果、西芹、香菜、干葱头打成碎汁。
将碎汁淹银鳕鱼10分钟,伊面烧熟后备用。
把银鳕鱼煎成金黄色,用牛油起锅,将味料放入银鳕鱼。
功效:黑蒜是一种持续性天然調節生理機能的食品而香煎银鳕鱼是夏季养生调理 、益智补脑调理 ,这两种食物完美的结合在一起,起到了增强人体免疫力,降血脂、降血糖、平稳血压的作用。

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菜品名称: 龙虾三文鱼塔      吴小平创作
单位名称:上海华亭宾馆

此菜由下至上分别是芒果肉、三文鱼、芦笋、龙虾、菠菜,再由绿色生菜点缀,赋予了整道菜看似简单却十分丰富的味觉。
考虑到龙虾肉及三文鱼的营养成分,在烹饪时避免繁琐。龙虾营养丰富,滋味鲜美,入口细滑,富含钙质及蛋白质;三文鱼肉质细嫩,颜色鲜艳,口感爽滑。

代表菜品
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菜品名称:鱼子富贵虾      吴亦军创作
单位名称:上海大华锦绣假日酒店

原料:富贵虾等
制作:富贵虾去壳,腌制,煎烹后淋上秘制酱汁,撒上鱼子即可。
特点:口感富有弹性,爽滑

图片 11 菜品名称:石板蜀山牛肋骨   余红波创作
单位名称:北京市政府机关事务管理办中环餐厅**
此菜由歌乐山辣子鸡融合而来。麻辣酥香回味无穷,具有强健筋骨,增强食欲,促进消化之功效。

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菜品名称:广式原味小肠     张家义创作
单位名称:无锡市荣廷禧宴

主料:猪小肠500克
辅料:青窝笋200克,黑木耳20克,青、红椒各10克,二汤150克
调料:菜油10克,家乐鸡汁10克
制作方法:
将猪小肠用生粉与盐洗干净,用文火烧熟。
把猪小肠切成条状,青窝笋切成条形与青红椒。
放入菜油锅中,二汤与家乐鸡汁烧开就行。
功效:猪小肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。

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菜品名称: 炉扒挪威三文鱼      吴小平创作
单位名称:上海华亭宾馆

挪威三文鱼享有“水中珍品”的美誉,含有丰富的不饱和脂肪酸,
对我们的健康非常有益。三文鱼煎过后,有其特有的香味;肉质松嫩,鲜美多汁。

图片 14 菜品名称:极品鲍鱼      吴亦军创作
单位名称:上海大华锦绣假日酒店**
原料:澳洲鲜鲍等
制作:选用新鲜的鸡肉,火腿,赤肉等与鲍鱼慢炖数小时而成。
特点:汤汁浓郁,口感细腻

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菜品名称:参豆传情        余红波创作
单位名称:北京市政府机关事务管理办中环餐厅

此作品由[可一日无肉,不可一日无豆]的俗语创作而来,清淡典雅,补肾益精,养血润燥。

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菜品名称:野米焖辽参     张家义创作
单位名称:无锡市荣廷禧宴

主料:辽参1条(100克),自制浓汤250克
辅料:美国野米15克,家乐鸡汁10克
制作方法:
先将辽参发好,去内肠洗干净。
美国野米放水蒸好。
自制浓汤调味,放入辽参与野米。
功效:辽参作为海上八珍之一,它是一种高蛋白(20%)低脂肪(0.9%)低胆固醇,其内部含有胶原纤维所组成的结缔组织,有多种人体所需的氨基酸,然而与具有补充人体最高效的抗氧化剂,延缓衰老,从而延年益寿的美国野米相结合,无不是美味佳肴。

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菜品名称: 香煎黑椒金枪鱼      吴小平创作
单位名称:上海华亭宾馆

金枪鱼肉低脂肪、低热量,含有优质的蛋白质和人类中枢神经系统发育必需的营养素。粉色的金枪鱼肉、红色腰豆,黄色芒果,再配上翠绿的蔬菜,整体的颜色搭配,使菜肴美观,令人赏心悦目,可增进食欲。

图片 18 菜品名称:松茸汁牛仔骨      吴亦军创作
单位名称:上海大华锦绣假日酒店**
原料:牛仔骨,松茸
制作:将新鲜的松茸打成汁调味勾芡,浇在煎好的牛仔骨上即成。
特点:肉质鲜嫩,汁水浓郁

(责任编辑:admin)

(责任编辑:大贺)

(责任编辑:admin)

图片 19 菜品名称:蟹粉豆腐      吴亦军创作
单位名称:上海大华锦绣假日酒店**
原料:蟹粉,豆腐
制作:拆取新鲜的蟹肉,用猪油生姜煸炒蟹粉,加入高汤与豆腐,勾芡即成。
特点:口感浓郁,爽滑

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图片 20 菜品名称:胡麻汁白玉明虾      吴亦军创作
单位名称:上海大华锦绣假日酒店**
原料:明虾
制作:明虾上浆滑炒,再浇上胡麻汁即可
特点:爽滑,有弹性

(责任编辑:admin)

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