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来自 美食新闻 2019-11-03 18:47 的文章
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中华烹饪大师

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许华刚,男,汉族,1967年1月出生,北京人,大专学历,现任北京品鸭园餐饮有限公司总经理。1987年进入餐饮行业至今,致力于餐饮文化的传承与推广,服务社会。多年来,刻苦钻研烹饪技术,融会贯通,研发创新,擅长鲁菜、淮扬菜、北京烤鸭制作烹调技术,创作的代表菜品有五彩鱼粒、滋味小排、小炒铁棍山药等品种。通过不断努力取得了国家中式烹调高级技师职称,餐饮业职业经理人,国家高级营养师,2014年获得中国烹饪大师称号,2015年3月在国家名厨征集评比中被评为国家名厨称号,并入选《国家名厨大典》第三卷,2015年5月荣获首届中国名厨技艺博览中国名厨金勺奖,其传略和作品载录《首届中国名厨技艺博览》一书。
1987年在北京西便门全聚德烤鸭店参加工作,1991—1992年被全聚德派往德国汉堡北京烤鸭店工作,1995—1998年赴新加坡宏仁堂御膳厅工作,1999—2001年在北京渔阳饭店工作,2002年至今,他创建北京品鸭园菜馆,担任北京品鸭园餐饮有限公司总经理。
许华刚大师带领着一个优秀的餐饮团队,一直致力于把毕生的精力奉献给自己非常热爱的餐饮行业,把中国美食发扬光大。

吴学松**(曾用名吴永元),男,汉族,1979年12月出生于福建寿宁县,现居浙江丽水庆元县。工商管理大专在读,国家高级烹调师,国家名厨,中国烹饪大师,浙江丽水庆元县餐饮行业协会副会长,现任浙江庆元县国际大酒店行政总厨、晓雅轩尚膳坊总经理。
1998年在丽水天上人间美食广场开始了学厨生涯,师从中国烹饪大师、浙菜大师许俊伟先生,不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新,擅长烹制海鲜、食用菌和当地农家土菜。边角料合理利用,减少食材浪费现象,合理利用创造菜肴创新的资源。在烹制食用菌汤菜时采用菌粉替代鸡精、味精,突出原汁原味的效果。创作的代表菜品有宫廷御鸭、刺身鲜牛肝菌、核桃老酒炖羊肉、腊笋土猪手、养生杏鲍菇等品种。

唐光红,男,汉族,1980年11月出生,四川眉山人。国家中式烹调技师职称,国家名厨,中国烹饪大师,川菜烹饪大师,现任四川眉山老村长饭店厨师长。
精通川菜,旁通湘菜、粤菜、鲁菜及地方乡土菜的烹制技艺,1996年1月在眉山马旺子酒楼学徒,从此踏入了烹饪行业,并自学已故国宝级川菜大师陈松如的菜品技艺,在继承传统的基础上,不断改进和挖掘新菜品,制作的代表菜品有酱汁五花肉、辣炒脆香鱼、什锦虾仁酿水晶锅巴、叶香排骨等品种,深受广大顾客的喜爱和好评。
1996年1月在眉山马旺子酒楼学徒;曾任职眉山美味酒楼、宜宾焖墩儿大酒店主厨、厨师长;2002年—2005年任职九寨沟县宾馆厨师长;2005年—2009年担任眉山东坡湖公园桃花岛总厨;2009年—2011年担任陕西宝鸡市蜀轩大酒店厨师长;2011年—2014年担任眉山百坡园农家乐厨师长;2015年至今任职眉山老村长饭店主厨兼厨师长。
2008年9月考取中式烹调高级资格证书;2015年11月晋升中式烹调二级技师职称;2016年1月参加四川省第五届烹饪职业比赛获得热菜银奖、雕刻铜奖;第九届奥食卡烹饪比赛荣获特二等奖,并被授予中国烹饪大师荣誉称号;;四川省饭店与餐饮娱乐行业协会授予川菜烹饪大师称号;2016年3月在首届中国名厨技艺博览评选活动中被评为“国家名厨”荣誉称号,并入选国家级书籍《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

冯伍军,男,汉族,1983年5月出生,山西原平人。大专学历,国家特级厨师,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,青年烹饪艺术家,全国中餐业特级评委,国家名厨编委会高级名厨委员,山西省国家名厨评审委员会副主任,现于山西八建集团有限公司从事餐饮质量管理工作。

作品展示
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五彩鱼粒     单位:北京通州品鸭园

工作简历
2000年—2002年在丽水南明宾馆工作。2003年—2004年任职于丽水麻雀海鲜岛。2005年到庆元新世纪大酒店担任主厨。2006年—2009年承包经营庆元五洲大酒店餐饮部并任行政总厨。2009年—2012年当选庆元县餐饮行业协会副秘书长, 2013年12月至今担任庆元县餐饮行业协会副会长。2010年至今创立晓雅轩尚膳坊担任总经理,并被列为庆元生态休闲养生(养老)经济促进会会员单位,同时吴学松先生还担任南平市烹饪协会常务理事、南平市银城大酒店、南平市今日大酒店行政总厨、浙江庆元县国际大酒店行政总厨。

代表菜品
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酱汁五花肉
用料:猪五花肉260g、青椒5g、红椒5g、海鲜酱30g、盐1g、味精1 g、鸡精3 g、白糖2 g、海天老抽10 g,姜、葱、花椒粒各5 g、香料包1个。
制法:1、先将五花肉切成5cm见方的块,在锅里氽水打出浮沫,去除血腥味,随后加入香料包,姜、葱、花椒粒、海天老抽,待汤开后转小火煨至粑熟后起锅装盘待用;
2、锅内倒入油,待油温升至七成热时,将五花肉放入炸至金黄色后捞出备用;
3、锅内加入煮肉原汤,放入海鲜酱、盐、味精、鸡精、白糖,待汤汁浓稠时浇于盘中五花肉上即成。
特色:营养丰富、老少皆宜、肥而不腻、酱汁浓郁。原是川菜的一道东坡肉,现将它改为小巧的肉方,给人一种一口就能咽下的感觉。不像以前的东坡肉那么大块,在原有基础上再淋入自制的海鲜酱汁,使味道更加鲜美可口!

从1998年起踏入餐饮行业,从事烹饪研究与实践19年,精于制作粤菜、晋菜、川菜、湘菜、火锅等菜肴,对燕鲍翅、粤式小炒以及当地土菜烹制具有较高的技能,刀工娴熟、调味准确。冯伍军在继承传统技艺的基础上,兼收南北各菜系名厨的技艺特长,不断引进创新,研制出多种秘制配方,以中药养生、云南山珍菌、港式海鲜、养生靓汤、农家土菜、五谷杂粮、南北风味相结合,打造出新派菜系,创新品牌菜系连锁品牌,并积累了丰富的膳食养生管理经验。他的代表作品有养生小炒皇、蹄花酱香鸡、 鲍汁龙皇虾球、老干部下乡鱼头等品种。

原料:龙利鱼300克,玉米粒15克,胡萝卜粒10克,青豆10克,香菇粒15克,盐10克,味精10克。

成就历程
曾代表庆元县政府食用菌管理局两次参加中国国际食用菌烹饪大赛获得两金两银。多次参与庆元县香菇文化美食节百菇宴的制作和省、市级的烹饪大赛。在庆元香菇节烹饪大赛中创作的山珍锦鱼冻、荷塘秋色等菜肴都获得优异成绩。
2003年7月创作的珍珠上素羹获庆元县“阳光杯”地方特色风味菜点二等奖。
2008年11月在第七届中国(庆元)香菇节烹饪大赛中荣获冷菜组一等奖和二等奖。
2008年11月在第七届中国(庆元)香菇节烹饪大赛中荣获食用菌菜系组一等奖。
2008年11月在第七届中国(庆元)香菇节烹饪大赛中荣获点心组三等奖。
2008年9月荣获浙江省第五届烹饪技术比赛市选拔赛中式热菜银奖。
2010年6月在第六届中国国际食用菌烹饪大赛北京邀请赛获团体赛金奖,个人赛银奖。
2010年12月创作的秋收硕果、山珍石榴鱼荣获第八届中国(庆元)香菇文化节食用菌烹饪大赛二等奖。
2011年9月创作的金窝藏珍荣获中国新浙菜展示金奖。
2011年9月在第七届中国国际食用菌烹饪大赛山东“邹平杯”邀请赛获团体赛金奖,个人赛银奖。
2013年9月制作的浓汤彩鲤浸牛肝菌荣获首届丽水地方特色养生菜肴评选活动热菜金奖。
2013年9月制作的养生龙眼肉荣获首届丽水地方特色养生菜肴评选活动热菜银奖。
2013年12月被中国饭店协会认定为中国烹饪大师称号。
2014年11月荣获浙江省第五届农家乐特色大赛团体金奖,个人赛金、银、铜奖。
2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“国家名厨”荣誉称号,其业绩和代表菜品被选入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

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辣炒脆香鱼
用料:草鱼肉200g、青椒60g、红椒80g、洋葱30g、鸡蛋30g、豆粉60g、盐2g、味精1g、鸡精1g、胡椒粉少许、料酒10g、姜5g、葱5g、自制辣酱汁20g、色拉油1000g(约耗150g)、面粉和生粉少许、白糖1g
制法:1、先将宰杀好的草鱼取肉,片成牡丹片,厚约1cm,放盐、料酒、姜、葱码味入碗待用。另取碗一个,将鸡蛋、豆粉、面粉、生粉调成脆皮糊,把鱼片拌匀备用。青、红椒切菱形块,洋葱切片备用。
2、锅内油烧至五成热时下入鱼片炸至浅黄色捞起,待油温升至七成热时下入鱼片炸至金黄色捞出备用。
3、锅内放入少量油,将青红椒、洋葱煸炒出味后,加入自制辣酱汁炒约30秒后,放入炸好的鱼片,再依次放入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、白糖,翻炒均匀后出锅装盘即成。
特色:下酒佳肴,外酥里嫩,辣香可口。原是川菜的一道糖醋脆皮鱼,现将它去掉鱼身只留片炸制酥,再溶入湘菜的辣,所谓川湘结合,刺激味蕾,让人吃了回味无穷。

业绩成果

1998年进入山西太原长江大酒店学艺;
2003年—2005年任职西安东海渔港大酒店炒锅主管兼任副厨师长;
2006年—2010年担任北京云龙金阁大饭店副厨师长;
2011年担任山西太原梅府家宴厨师长,负责产品开发研究工作;
2012年—2014年担任山西新晋商企业管理咨询有限公司菜品研发总监;
2015年至今就职于山西八建集团有限公司从事餐饮质量管理工作。
2013年11月获得国际烹饪大师第三届国际蓝带御厨争霸赛金奖;
2017年10月在第四届国家名厨征集评比中,冯伍军先生成绩优异,赢得专家一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩作品被列入全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录于中国国家名厨网,11月被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员,并任山西省国家名厨评审委员会副主任。

2017年12月获得中国国家名厨烹饪文化中心全国中餐业特级评委资格;

 

点评:色彩鲜艳,口感滑嫩。由于此菜没有用油,养生。现在人们重视少油,少糖,低脂。此菜用过水的烹饪方法,把海鱼的口感充分保留,原汁原味。

代表菜品
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庆元老酒灵芝炖羊肉
原料:羊肉,老姜,灵芝。
制法:去羊油,冲静血水。用2-3个核桃洗净打孔同羊肉一起炖。
特点:羊肉含有丰富的蛋白质,脂肪,同时还含有维生素BI,B2及矿物质,磷 铁 钾 碘等,营养十分全面丰富**。

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 什锦虾仁酿水晶锅巴
用料:虾仁150 g、猪肥瘦肉50 g、火腿肠50 g、豌豆30 g、玉米30 g、青椒10 g、红椒10 g、洋葱5 g、鲜香菇20 g、葫萝卜30 g、锅巴60 g、鸡蛋清20 g、盐3 g、味精3 g、鸡精3 g、料酒10 g、胡椒粉少许、豌豆粉适量。
制法:A、先将虾仁切成丁,码入盐、料酒、豌豆粉、蛋清浆备用。
B、猪肥瘦肉、火腿肠、青椒、红椒、鲜香菇、葫萝卜、洋葱均切成丁备用。
C、锅内放入水将B料煮熟备用。
D、锅内入油烧热将虾仁滑熟后捞出备用。
E、锅内油烧至五成热时,放入B料稍炒一下,即放入虾仁,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒炒香后,用水豆粉勾芡出锅,装盘即成。
特色:锅巴奶香酥脆,虾仁滑嫩,咸鲜适口,佐餐佳肴。根据川菜“清炒虾仁”演变而来,现将它与各种时蔬搭配,再加上锅巴的奶香味溶入到一起,使味更加独特,营养更丰富。

代表作品

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养生小炒皇
原料:雪花肥牛。
用料:虾仁、银杏、黑木耳、蜜豆、菜胆、莲藕、红椒、葱姜蒜
做法:1.雪花肥牛切片。2.虾仁打成虾胶,酿在藕片上面。锅中烧水加入盐、糖,沸水待用。3.锅底放入黄油,把酿好的藕片、肥牛、煎至金黄色。4.锅底少许油,放入葱姜蒜倒入锅炒香,把沸好水的银杏、黑木耳、蜜豆倒入锅中调味,勾芡翻炒数下,装盘即可。

特点:鲜香爽脆,色泽鲜明,口味咸鲜清香。

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蹄花酱香鸡
原料:清远鸡1只,前猪蹄1只
用料:港顺鸡汁、吉士粉、鸡饭老抽、料酒、香料。
做法:1.清远鸡洗干净后沥干,打断腿骨盘起,刷上香料待用。猪蹄斩块。2.把整鸡、猪蹄,用老抽上色调味。3.把整鸡猪蹄放入砂锅里。4.把锅里放入盐,把砂锅放里去,上火,小火炖3小时即可。特点:味道鲜美,香气醇厚,入口软烂,强筋壮骨。

 

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鲍汁龙皇虾球
原料:基围虾。
用料:鲍汁、鸡蛋、馒头粒、花生油、盐、胡椒粉、香油
做法:1.基围虾去皮去虾线,制成虾泥,加入盐、蛋清拌上劲。2.鲍汁勾芡制成冻,分成小方块。3.虾泥分10份,分别包入鲍汁冻滚馒头粒。4.入油锅炸至金黄色装盘即可。
特点:造型美观、色泽艳丽、外脆里嫩、油而不腻。

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老干部下乡鱼头
原料:千岛湖鱼头1个
用料:葱姜花椒,大料,香油、菜籽油、生抽、老抽、豉油、鸡精、味精、冰糖、醋、白酒。
做法:1.把鱼头收拾干净,沥干水分。2.锅底热油,放、姜、花椒、辣椒炒香。3.放入鱼头煎一下,旺火,先放白酒、醋,加入生抽、老抽、香油中火烧制3分钟加入水,放入调味,焖45分钟,旺火收汁即可。
特点:汤浓味醇,鱼头油润滑嫩,清香四溢。

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制法:先将辅料过水,再将上好浆的鱼粒放入水锅中,待鱼粒八成熟时出锅。锅底放入高汤加入盐味同时把鱼粒和铺料放入锅中,打入水淀粉。翻炒均匀出锅。

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刺身鲜牛肝菌**
原料:鲜牛肝菌500克,黄瓜100克,蒜泥50克,麻油5克,味极鲜酱油10克,陈醋5克。
制法:鲜牛肝菌洗净去沙,煮熟后入冰水中浸泡。
黄瓜切片、牛肝菌切片、分别摆入冰沙中,加以点缀。
蒜泥、麻油、味极鲜酱油、陈醋兑成汁装味碟上桌。
特点:借鉴三文鱼鱼刺身演变而成。咸鲜味美,原汁原味,具有丰富的氨基酸、碳水化合物,长期食用具有提高免疫力的保健功效。

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叶香排骨
用料:猪中排150 g、鸡蛋50 g、面包糠500 g(约耗200 g)、盐1 g、味精1 g、鸡精1 g、料酒3 g、胡椒粉1 g、姜5 g、葱5 g、豆粉适量、油1000 g(约耗100 g)
制法:1、先将排骨宰成5cm长的段,再把每段的肉剔来反起相连,并且把肉排松软,放入料酒、姜、葱码味,鸡蛋放入碗里,加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、豆粉调成糊,再把排骨拖糊拍上面包糠备用。
2、锅内放入油烧至五成热时,放入排骨炸成浅黄色捞出,待油温升至七成热时再将排骨放入炸成金黄色捞出,装盘即可。
特色:佐酒佳肴,香酥脆嫩。原是川菜的一道香炸牛排,现将它改进成有形状的菜式,给人一种视觉上的享受,同时也显示了细腻的刀功。

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小炒铁棍山药    单位:北京通州品鸭园**

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宫廷御鸭
原料:江城白鸭一只,港式炖鸭料1包,李锦记海鲜酱25克,排骨酱20克,味极鲜10克。
制法:白鸭剁块腌渍,入热油中略炸。
锅中留少许油,炸香生姜片、干葱头,入鸭块、炖鸭料,放入啤酒500克、海鲜酱、排骨酱、味极鲜酱油、慢火焖制,然后收汁,淋香油,出锅装盘即可。
特点:鸭子红亮,骨香肉嫩,酥烂可口,农家啤酒鸭的升级版。

(责任编辑:大贺)

原料:铁棍山药300克,杭椒段20克,红椒段20克,美极鲜20克,李锦记蒸鱼豉油10克,盐5克。

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腊笋土猪手
原料:土猪手1000克,腊笋500克,盐5克,李记香糟卤10克,味极鲜5克,鸡粉10克,老酒150克。
制法:猪手剁块,入清水锅中煮沸,倒出冲去血水,沥干水份。
锅入油少许把猪手炒出油来,淋入老酒、香糟卤、味极鲜酱油,腊笋炖烂加鸡粉即可。
特点:荤素搭配,咸鲜美味,腊笋充分吸收猪手的油,使猪手不再油腻。

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点评:山药补气,滋养脾、肺、肾。此菜色彩鲜艳。养生健康。为满足人们追求养生需求,实现美味与健康美食有效结合。

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养生杏鲍菇
原料:杏鲍菇300克,青红椒各50克,李锦记海鲜酱30克,排骨酱30克,高汤100克,鸡粉5克。
制法:将杏鲍菇切成丁,青红椒也切成丁备用。
杏鲍菇丁过油后,放入海鲜酱、排骨酱、高汤、鸡粉煨至入味,撒青红椒丁,装盘即可。
特点:食用菌中式西做,造型美观,咸鲜味美。

制法:先将铁棍山药洗净后切成2厘米的段,放入油锅中炸制,成金黄色出锅,同时把青红椒段过油。把主铺料回锅放入配好的调料快速翻炒。

(责任编辑:大贺)

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滋味小排   单位:北京通州品鸭园**

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精排300克,洋葱丝20克,红椒段15克,蒜仔10克,盐、味精各10克,酱豆腐5克,韭菜花5克,醋5克,糖10克。

点评:色泽酱红,口感丰富。由于放入洋葱可解除排骨油腻,并起到降血脂的保健功效。以辅料和主料的有机结合,巧妙搭配,使口感更佳。

制法:将排骨斩成寸段,焯水,放入油锅中炸成外表金黄色,锅中放入调料:盐、味精各10克,酱豆腐5克,韭菜花5克,醋5克,糖10克,同时放入适量高汤。小火烧制,待汁充分包裹住排骨后放入辅料后出锅。

(责任编辑:大贺)

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