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来自 美食新闻 2019-11-03 16:15 的文章
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中原烹饪技巧能手,青少年名厨

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张立军
,男,汉族,1973年4月出生,山西太原人。大专学历,中共党员,国家高级烹饪技师,国家名厨,注册中国烹饪大师,健康管理师,三晋技术能手,晋菜烹饪大师,中烹协名厨委员会新星俱乐部会员,现任山西晋祠宾馆楼区厨师长。
1993年6月参加烹饪工作至今,在20多年的烹饪生涯中,凭着精湛的技术水平和周到的服务,多次在国家元首接待中担任主厨,对各种国内国际高端大型会议的就餐接待有着丰富的经验,对现代菜品的制作和改良有着独到见解,并在全国烹饪大赛中屡获殊荣。他烹制的代表作品极品台蘑烩三鲜、马哈母子宴、果盅绣球、柠檬冬菊、霸王茶、捞饭楂香肉等品种在同行中享有盛誉,深受消费者的喜爱和好评。

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李焕好**,男,汉族,1983年5月生,河北保定人,国家高级烹调师,中国厨神金鼎奖获得者,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任北京枫涛阁餐饮有限责任公司行政总厨。
擅长养生官府菜、新派京鲁菜、经典粤菜的研发烹调及厨政管理,博采众长,大胆创新,代表菜品有宫廷酸菜鱼翅、官府极品佛跳墙、孔府肉酱烧海参、南普陀一品素鱼翅、达官养生海虎翅等。
2000年从事烹饪工作至今,受多位名师指点。
2005年—2006年10月在北京紫鑫食府做粤菜。
2006年10月—2007年4月在北京京川府大酒楼做粤菜。
2007年5月—2008年4月在本溪明珠大酒店做谭家菜。
2008年4月—2009年3月任太原梅府家宴谭家菜主管。
2009年3月—2011年1月任北京健一公馆谭家菜主管。
2011年1月至今任北京上宴枫涛阁餐饮公司行政总厨。
2013年3月在国家名厨征集评选中荣获中国厨神金鼎奖,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

白文虎,男,汉族,山西吕梁人,国家高级烹调师,国家高级营养师,中国名厨,中华烹饪技术能手,中华厨艺新星,中国国家名厨烹饪文化中心高级委员,国际奥食卡蓝星会员,中国海参研究会理事,中国国际厨师协会高级会员,现任北京长峰假日酒店美锦中餐厅主管。

主要业绩成果

2013年荣获第七届全国烹饪技能竞赛热菜组金奖,山西赛区热菜组特金奖;
2016年参加第六届全国饭店业烹饪职业技能竞赛,荣获热菜组金奖,山西赛区热菜组第一名、金奖,山西赛区团体组第一名、金奖,同时被荣记一等功,并被授予三晋技术能手、山西青年岗位能手、晋菜烹饪大师荣誉称号;
2017年4月被中国烹饪协会授予注册中国烹饪大师称号,9月被中国饭店协会授予中国名厨白金奖,11月在第四届国家名厨征集评比中,张立军大师成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,其业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

李青**
男,汉族,1973年4月生,北京人,国家高级烹饪技师,国家名厨,谭家菜烹饪大师,现任北京玉馔堂食府厨师长。
擅长谭家菜烹调,博采众长,敢于创新,代表菜品有葱烧辽参、罐焖黄烧鱼翅、瑶柱鲜虾羹等。
1993年毕业于北京外事服务职业高中烹饪系。
1993年7月进入北京饭店参加工作。2002年2月进入北京玉馔堂食府工作至今。2012年12月在国家名厨征集评选中,荣获国家名厨题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

代表菜品

师承中国烹饪艺术家刘泉大师,擅长谭家菜、鲁菜、川菜的烹调技艺,善于博采众长,为我所用,既善于烹制传统佳肴,又勇于创制新品种,制作的代表菜品有糟溜翡翠澳带、官府一品焖鹿肉、红豆相思杂粮参、花开富贵金丝球、玫瑰白玉金瓜盅等品种深为食客所喜爱。

代表作品 财神彩票网址 5

极品台蘑烩三鲜
主料:水发台蘑、水发牛鞭、水发辽参、水发鹿筋
辅料:浓汤
调料:花雕、盐、味精、红花汁
制法:1、将主料改刀,汆水备用;
2、浓汤入锅,放入主料,加入适量调料,大火烧开,文火炖制15分钟,调入红花汁、味精煮匀,盛入容器即成。
特点:原料软糯、汤浓味厚、略带台蘑清香。
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马哈母子宴
主料:净马哈鱼肉
辅料:马哈鱼籽、西米、芦笋、面包糠
调料:盐、味精、日和酱、蓝莓酱、芥末油等
制法:1、芦笋改刀加底味汆熟备用;
2、西米煮熟,滤水,调成芥香味,装入小勺,撒上鱼籽备用;
财神彩票网址,3、马哈鱼切方片,加底味,拍面包糠,七成热油温炸熟,涂日和酱和蓝莓酱;
4、将成熟的原料依次装入盘中即成。
特点:色彩亮丽、营养丰富,中西风味合壁。
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果盅绣球
主料:鳕鱼肉、水发翅针
辅料:灌汤心(蟹黄 猪皮冻)、木瓜、猕猴桃、牛腿瓜、浓汤
调料:盐、味精、红花汁、蜂蜜等
制法:1、牛腿瓜刻盅,汆水断生,木瓜、猕猴桃分别切茸,加蜂蜜拌匀,装入瓜盅,入冰箱冷藏30分钟,取出装盘;
2、鳕鱼切茸,加底味打上劲,制成球状,灌入汤心,外裹鱼翅针,上笼蒸15分钟取出,浓汤烧开,调咸鲜味,勾芡浇汁即成。
特点:果盅冰甜,绣球香浓,略带鱼翅香味。
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柠檬冬菊
主料:冬瓜
辅料:鸡蛋、淀粉、吉士粉
调料:柠檬汁、白糖、盐
制法:1、冬瓜切方块,倚菊花刀,拍淀粉、吉士粉,挂蛋液,八成油温炸熟,装盘;
2、炒锅上火,放少许清水烧开,加入适量柠檬汁,白糖,盐,煮匀,勾芡,另装小蝶内,装盘上桌即成。
特点:酸甜可口,富含多种维生素。
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捞饭楂香肉
主料:精选五花肉、泰国香米
辅料:鲜山楂、凉瓜、西兰花
调料:盐、老抽、冰糖、桂皮、八角、葱、姜、蒜
制法:1、泰国香米放入小碟,蒸熟备用;
2、西兰花改刀,凉瓜切圈,加底味汆熟备用;
3、五花肉烫皮,汆水,切方块,用葱、姜、蒜炒香,加水,放入盐、八角、桂皮、老抽、冰糖,大火烧开,文火炖一小时后,放入山楂炖制15分钟,收汁出锅,将香米、凉瓜、烧肉、西兰花,山楂依次摆盘即成。
特点:米饭配烧肉,咸口、微带山楂酸甜味。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

**代表菜品

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达官养生海虎翅  李焕好制作  单位:北京上宴枫涛阁
主料:海虎翅100克
辅料:冬虫草1根、枸杞子1枚、高级清汤300克、菜胆1枚
调料:精盐3克、绵白糖3克
制作:1、把发好的鱼翅用清汤煨透入味,沥干水分放入器皿内。
2、清汤调味倒入鱼翅器皿内,加入辅料隔水炖35分钟即可上桌。
功效:开胃健脾、美容养颜、
特点:汤鲜味醇、口感软烂

2004年开始从厨,2008年到北京工作,先后在北京便宜坊烤鸭店、北京晋阳饭庄、北京京泰龙国际大酒店、世纪金源大饭店任职,现任北京长峰假日酒店美锦中餐厅主管。
曾获得国际奥食卡全国烹饪大赛中华厨艺金奖、奥食卡厨皇新星、中华厨艺新星称号,荣获新派满汉全席走向民间大赛个人金勺奖,2015年1月在国家名厨征集评选中荣获中华烹饪技术能手称号,由国家名厨编委会将其事迹和作品入选《国家名厨》(第三卷)大典,2015年7月荣获首届中国名厨技艺博览中国名厨称号,并入选《首届中国名厨技艺博览》一书。

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交流电话:13436614542   QQ:2601354214

葱烧辽参 ** 李青制作  单位:北京玉馔堂食府
原料:关东参、葱段、菜胆、清鸡汤、盐、味精、胡椒粉、酱油
辽参含胆固醇低,脂肪量相对少,是典型的高蛋白,低胆固醇,低脂肪
食物.对高血压,冠心病,肝炎等病人及老人堪称食疗佳品.

孔府肉酱烧海参  李焕好制作  单位:北京上宴枫涛阁

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主料:发好关东海参1条(200克)
辅料:自制肉酱100克、泰国香米50克
制作:1、将发好的关东参汆水待用。
2、锅上火下入自制肉酱和海参微火烧制20分钟收汁即可上桌
功效:滋阴补肾、壮阳益精
特点:肉酱微辣适中、海参富有嚼劲、色泽红亮

代表菜品
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翡翠糟熘奥带子
主料:澳带5个
辅料:苦瓜、小红枣、枸杞子、淀粉、蛋清
调料:自制糟汁、味精2克、白糖4克、葱油5克
点评:青绿相间,糟香浓郁。此菜由经典鲁菜糟溜鱼片演变而来,配以苦瓜、小红枣、枸杞,整个菜营养丰富。

罐焖黄烧鱼翅  李青制作  单位:北京玉馔堂食府
金钩翅、鸡汤、盐、糖、味精
鑵焖黄烧鱼翅是谭家官府菜的代表菜,鱼翅软烂,南北适宜。

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官府一品焖鹿肉
主料:鹿腿肉
辅料:鲜青、高级清汤
调料:盐2克、蚝油5克、红曲米6克、老抽3克、冰糖4克、葱10克、姜8克、香毛草1克、百里香1.5克
点评:成菜色泽红亮唇龄留香。一改以前用浓汤的做法,采用谭家菜的高级清汤,经长时间的焖制,鹿肉的香味与清汤的鲜味,融合的浑然一体。

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宫廷酸菜鱼翅  李焕好制作  单位:北京上宴枫涛阁
主料:鱼翅100克
辅料:浓汤100克、东北白酸菜50克、枸杞子1枚、香椿苗1根
调料:精盐1克、白糖1克
制作:1、先把酸菜切成丝、然后把酸菜和鱼翅下入砂锅内加入浓汤小火炖至15分钟。
2、然后将炖好的鱼翅出锅放入器皿内枸杞子香椿苗点缀即可上桌。
功效:开胃提神,醒酒去腻、滋阴补虚。
特点:独特口感和风味、酸菜脆嫩、鱼翅软烂、味道咸酸。

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红豆相思杂粮参
主料:红小豆、美国红腰豆、辽参1条
辅料:红米、香米、糯米、小米子
调料:盐2克、鸡汁3克、胡椒粉0.5克、白糖1克、清鸡汤1千克
点评:杂粮味浓,香泽红润,海参嫩滑。随着现在人们生活的提高,都缺少以前这种杂粮的营养,红豆代表着相思,寓意大家要营养均衡,不忘杂粮。
功效:海参可以补肝肾,填精养血润燥;红豆除热毒、散恶血、消胀满、利小便、通乳,两者结合在一起可以起到补肾养血、除热毒之功效。

瑶柱鲜虾羹   李青制作  单位:北京玉馔堂食府
原料:鸡蛋,虾仁,瑶柱,口蘑粒,马蹄粒。清鸡汤,盐,糖,味精,豆苗,枸杞。
制作:1.将口蘑,马蹄粒放入罐中加入鸡蛋,蒸成蛋羹。
2.将抄过水的虾仁放在蒸好的蛋羹上。
3.用清鸡汤加入调料,瑶柱勾芡,浇在蛋羹上。

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花开富贵金丝虾
主料:大基围虾10个、红薯丝630克
辅料:鲜花、绿叶
调料:沙拉酱5克、橙汁3克、炼乳5克、葱6克、姜4克、盐1克、白醋2克、白糖6克、果珍粉8克
点评:外酥脆里鲜嫩,鲜花艳丽,金丝万镂。以前做金丝几乎都是用土豆丝,颜色不好看,我把它改成了用红薯丝,成为了名副其实真正的金丝,而且金丝经过油使其糖份收浓,就单吃金丝本身也会有一种香甜味,更适合做这道菜。

(责任编辑:admin)

官府极品佛跳墙  李焕好制作  单位:北京上宴枫涛阁
主料:海虎翅100克、辽参1条、鲍鱼1个、鱼肚30克、裙边30克、鱼皮30克、鹿筋30克、瑶柱1枚、燕窝15克
辅料:浓汤100克、枸杞子1枚
调料:精盐2克、绵白糖2克
制作:1、先把主料用二汤煨好入味。
2、再把煨好的主料放入器皿中。
3、然后把浓汤加入调料调味打芡淋入器皿内。
4、再用枸杞子点缀即可上桌。
功效:具有补气养血、清肺润肠、降血压、提高机体免疫功能、防治虚寒。
特点:汁浓味厚、口感绵香、烂而不腐、回味无穷。

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玫瑰白玉金瓜盅
主料:小橙瓜1个
辅料:玫瑰花、牛奶、鸡蛋2个、火龙果
调料:盐2克、鸡粉1克
点评:造形精美,营养丰富,美容美颜的佳品。

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南普陀一品素鱼翅  李焕好制作  单位:北京上宴枫涛阁

(责任编辑:大贺)

主料:菊瓜1个(350克左右)、金针菇50克
辅料:浓汤100克、枸杞子1枚、香椿苗1根、
调料:精盐2克、绵白糖2克、瑶柱水少许、鸡油5克
制作:1、先把菊瓜切口留盖,再将菊瓜挖空,上火蒸熟。
      2、金针菇洗净,去掉头和尾部,汆熟放入蒸好的菊瓜内待用。
      3、把浓汤倒入锅内加热后加入精盐、白糖、瑶柱水、鸡油等调好味打芡淋在金针菇上点缀枸杞子和香椿苗即可上桌。
功效:抵抗疲劳,抗菌消炎
特点:色泽黄润、菊瓜软烂

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(责任编辑:admin)

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