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来自 美食新闻 2019-10-10 07:51 的文章
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中华烹饪大师,国家名厨

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刘宝红
,男,汉族,1988年8月出生,山西繁峙县人。国家高级中式烹调师,中国名厨,冷菜名师,国家名厨编委会高级委员,现任山西天星海外海餐饮集团有限公司滨河味道(北大街店)冷菜主厨。

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苏李雄,男,汉族,1980年11月出生,广东信宜人。国家高级烹调师,中国名厨金勺奖,粤菜名师,国家名厨编委会高级委员,现任山西天星海外海餐饮集团有限公司滨河味道(北大街店)行政总厨。

2004年从事厨房工作至今,师从山西冷菜大师卜海啸先生,擅长烹制精品冷菜、创新农家菜,融会贯通,传承和创新各类菜品,制作的代表菜品有火焰猪手、招牌凤爪、和味冰草、炝拌三宝等品种,深受顾客好评。

周慧峰,山西省河曲县人,国家高级中式面点师,国家名厨,中国烹饪大师,中国烹饪名师,山西十佳面点师,中国山西面食名师,国家名厨编委会高级名厨委员,山西省烹饪协会会员,省级中式烹调面点优秀评委,现任山西天星海外海餐饮集团滨河味道北大街店行政厨师长职务兼集团公司滨河味道品牌管理部面点研发部主任。

林炳集**,男,汉族,1968年4月生,广东台山人,国家特一级烹调师,国家名厨,白金厨师,中国名厨金勺奖得主,国家名厨编委会荣誉委员,现任重庆凯宾斯基酒店中厨行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

精通传统粤菜的烹调技艺,擅长新派创新菜、融合菜的研发,博采众长,敢于推陈出新,不断增添新品种,制作的代表菜品有功夫乌鸡汤、葱香焗银鳕鱼、翡翠响螺片等品种成为店中热销菜品,深受顾客喜爱和好评。2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“中国名厨金勺奖”,其业绩及代表作品入选国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

成功历程
2001年在太原市经贸学校就读烹饪班学习。2004年在太原市金伯爵大酒店从事冷菜学徒。2005年在太原市海外海滨河壹号店任职冷菜厨师。2007年—2013年分别在太原市海外海滨河壹号、吕梁会馆、海外海私享家任冷菜组长职务。2014年在山西阳泉市泓沥海湾大酒店任职冷菜主管。2014年至今担任山西天星海外海餐饮集团有限公司滨河味道(北大街店)冷菜主厨。2004年取得国家中式烹调师高级资格证书。2015年荣获山西天星海外海餐饮集团年度技能比武大赛冷菜组第二名。2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“中国名厨”称号,被列为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品入选《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

1999年从事厨房工作至今,2003年拜中国烹饪大师、山西面食传承大师刘当成先生为师,周慧峰感受到山西面食文化丰富的人文内涵和烹调技术的博大精深,下决心把传承和发展中国烹饪文化作为自己毕生的事业,为中华餐饮贡献自己的力量。他精通中式面点、山西面食的制作技术,擅长晋菜的烹调技艺,融会贯通,挖掘创新面点品种,不断推出不同特色的新产品,制作的代表作品有飘香榴莲酥、宫廷鲍鱼酥,凭借多年的面点专业知识技能及工作经验,曾在山西经贸学校、太原市财政金融学校、太原国际面食学校等山西多所知名学校的烹饪班授课。曾多次参加过省市级、全国性举办的烹饪技能大赛并获得多项荣誉。

业务技能
擅长粤菜、川菜、淮扬菜的烹调技艺,融会贯通,不断推陈出新,创作的代表菜品有葱香冬菜蒸银鳕鱼、果木香草牛小排、鲜露笋鸡枞菌炒澳带、金巢羊肚菌、手抓海参、香酥琵琶虾等品种。

职业生涯
1999年踏入餐饮业,在广州健力宝宾馆学徒。
2001年在惠州市金城大酒店任职粤菜厨师。
2004年在广州市中森名菜大酒店任职粤菜炒锅。
2005年在福建省福州东方宾馆任职粤菜炒锅。
2006年在广州市鹅公村酒店任粤菜主管。
2007年在河北招商大酒店任粤菜主管。
2008年担任广州好好酒家厨师长。
2013年担任山西太原华康帝景大酒店副厨师长。
2014年至今任职山西天星海外海餐饮集团有限公司滨河味道(北大街店)任职行政总厨职务。

代表菜品
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火焰猪手
原料:猪手,葱,姜,蒜,海鲜酱,柱候酱,花椒,大料,香叶,白扣,陈皮,桂皮,盐,味精,红曲米,猪油,东古酱油,生抽。
制法:1、猪手洗净、沸水后去毛(特别是猪手两边)去干净后洗净捞出备用
2、用猪油130克,把葱、姜各20克,海鲜酱30克,柱候酱20克,炒好后加入大料5克,花椒2克,香叶2克,白扣2克,陈皮2克,桂皮5克,再次炒香加入二汤1000克,加盐40克,味精15克,东古酱油60克,生抽40克,红曲米35克,放入卤汤中,把色泽调成红亮色即可,放在卤汤中大火烧开后小火熬3小时,泡1小时即可
3、在熟透后捞出放凉,走菜时切成条装盘即可。
特点:猪手不仅口味浓香而且还是滋补佳品,猪手中含有丰富的胶原蛋白,它会使面部皮肤丰满光泽,还有加速新陈代谢的作用。

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成就历程
1988年参加烹饪工作至今。
1991—1993年任职珠海金怡大酒店厨师长。
1994—1998年任职珠海中瀚大酒店粤菜厨师长。
2002—2010年任职重庆五洲酒店粤菜燕鲍翅主管。
2010—2011年任职重庆扬子岛酒店管理集团出品部研发小组副组长及阿富餐饮管理公司出品总监。
2011—2012年9月任职重庆洲际酒店行政副总厨。
2013年—至今担任重庆凯宾斯基酒店中厨行政总厨。
2005年7月晋升为国家特一级烹调师职称。曾荣获重庆市渝北区餐饮大赛冠军,荣获天鹅(香港)酒店管理有限公司餐饮大赛天鹅杯金奖,在重庆洲际酒店任职期间获得“白金厨师”荣誉称号。2013年7月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。2014年11月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

代表菜品
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功夫乌鸡汤
原料:乌鸡30克,猪瘦肉20克,虫草花3根,枸杞3粒,竹参1克,当参1克,盐2克,味精1克,料酒1克。
制法:1、乌鸡剁块清洗干净备用
2、将清洗干净的鸡肉,瘦肉放入紫砂壶中加入纯净水200克
3、将所有调料、药材都放入紫砂壶中、加盖、放入蒸柜中
4、用文火炖6个小时左右即可
特点:滋阴清热,补肝益肾,健脾止泻等作用。

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招牌凤爪
原料:宝雕凤爪、红曲米、黄栀子、五香料、盐
制法:1、先熬好猪骨浓汤或母鸡汤,八角15克,桂皮10克,小茴香10克,甘草3克,花椒3克,砂仁4克,苹果5个,丁香5克,桂皮3克,沙姜5克,装入煲汤袋中煮30分钟
2、加入盐45—50克(要盐味重点)大葱20克,天然红曲米5克,天然黄栀子15克,调好色后倒入汤底煮至汤底变色,可加少许香油
3、最后放入洗净的凤爪,煮开即关火在锅里放置20分钟,捞起风干后放冷即可
特点:采用天然中药材香料,以及独特工艺通过浸泡制成,口感香脆并且凤爪的营养价值颇高,含有丰富的钙质、胶原蛋白,多吃不但能软化血管同时具有美容功效。

工作简历
1999年进入太原市军营大酒店厨师面点学徒。
2000年在山西太原市千禧食府就职面点厨师。                                        
2001年在太原市长江大酒店任职面点(面食)组长。                                     
2003年在太原市长泰饭店任职面点主管。                                        
2005年在太原市铁道大厦任职面点主管。                                        
2006年在山西古交市新世纪大酒店任职面点主管兼副厨师长。                                     
2007年—2013年任职太原市海外海北大街店面点主管兼集团公司菜品研发部成员。
2013年至2015年山西天星海外海餐饮集团滨河味道(北大街店)行政副总厨职务。
2016年担任山西天星海外海餐饮集团滨河壹号行政副总厨职务。
2017年至今担任山西天星海外海餐饮集团滨河味道北大街店行政厨师长职务兼集团公司滨河味道品牌管理部面点研发部主任。
成功历程
2007年代表山西天星海外海餐饮集团参加山西太原市烹饪技能大赛获得面点个人赛银奖、团体赛银奖。
2008年荣获海外海集团公司旗下6家分店烹饪技能比武大赛第一名特金奖。
2009年被山西天星海外海餐饮集团公司评定为年度最佳新菜品研发奖。
2009年参加太原市烹饪大赛获得面点个人金奖。
2012年被中国饭店协会授予中国烹饪名师称号。
2013年参加全国第七届烹饪技能大赛获得中餐面点个人赛银奖。
2013年荣获第二届国际蓝带御厨争霸赛国际蓝带御厨金奖、金厨奖。
2013年11月荣获山西省第六届烹饪技能大赛中餐面点个人赛特金奖。
2013年11月被山西省烹饪协会考核评定为山西十佳面点师荣誉称号。
2013年12月被山西省劳动竞赛委员会荣记个人二等功一次。
2015年荣获太原市职工职业技能大赛面点个人赛金奖。
2015年晋升为省级高级中式烹调面点考评员资格。
2015年8月参加首届中国名厨技艺博览征集评选中,被认定为中国烹饪大师称号,并列为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品被载入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
2015年10月在表彰传承中国烹饪技艺、烹饪改革创新做出突出贡献的先进个人评定活动中,荣获中国国家名厨烹饪文化中心授予“国家名厨”荣誉称号。
2015年11月参加山西省11城市美食名品交流会获得“山西十佳面点创新奖”。
2015年11月参加太原市工会职业技能大赛获得“中式面点第二名”并记“二等功”,同时并授予“太原市技术能手”荣誉称号。
2015年12月代表山西天星海外海餐饮集团去美国洛杉矶参加中国山西面食文化节活动及技术交流。
2016年9月代表山西刀削面参加中国十大名面邀请赛。
2016年10月参加中国烹饪大师名师考核,中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”荣誉称号。同时参加山西烹饪大师名师考核,山西烹饪饭店行业协会授予“山西面食名师”荣誉称号。
2017年1月荣获年度“山西最美面食面点传承大师”荣誉称号。
2017年6月份与山西海外海面点团队同师父刘当成参加世界面食大会,大赛决赛中最终获得“百花稍梅”单品面点冠军金奖。
2017年7月份代表山西天星海外海餐饮集团参加北京中共中央对外联络部山西推介会给九十多个国家的外宾展示我们山西五千年文化,代表作品为山西非遗面食山西刀拨面进行现场表演和展示。

代表菜品
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葱香冬菜蒸银鳕鱼

主料:银鳕鱼100克、冬菜10克、菜胆1个、蟹籽少许。调料、生抽、蚝油、盐、味精、鸡粉、胡椒粉各少许。
制法:将银鳕鱼腌制一下、把冬菜和调料拌匀放上银鳕鱼上面,入蒸箱蒸5一6分钟熟透,拿出来装盘点缀葱丝、菜胆即可。
招牌原因:鱼肉鲜嫩、味型新颖。
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野味酱罐焖香猪肋排
主料: 香猪肋排500克、板栗子50克、干葱、生姜,大蒜,辣椒干各10克。
调料:自制野味酱300克。
制法:将猪肋排斩件飞水、冲干净。将蒜子、葱、姜过油炸香备用,起锅炒香猪肋排放入自制野味酱、辅料及小料加水500克水烧开倒入高压锅压制25分钟。然后挑出猪肋排原汁收芡后加入板栗子即可。装盘点缀放上葱白。
招牌原因:酱香味浓、肉质柔嫩鲜美。

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翡翠响螺片
原料:响螺200克,芥兰200克,姜丝2克,葱丝5克,绿葱花5克,蒸鱼豉油50克,花生油10克,芥沫5克。
制法:1、响螺清洗干净后切片,芥兰改刀花备用。
2、炒锅上火烧开水加底味,放入芥兰飞水捞出备用。
3、响螺片加生粉蛋白稍腌,用80℃油温稍拉油备用。
4、装盘,芥兰垫底,响螺片放在芥兰的上面,洒上葱花,姜丝,炝油淋汁即可。
特点:芥兰与响螺相结合口味鲜美,口感鲜嫩爽脆,从而达到了营养与健康的双赢效果。

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和味冰草
原料:冰草170克,桃仁15克,草莓4个,青柠檬3个,苹果醋30克,蜂蜜40克
制法:1、选取冰草的鲜嫩部分备用
2、把草莓洗净,一开四,备用
3、把洗净的冰草、草莓、桃仁拌匀装盘
4、兑汁(苹果醋30克,蜂蜜40克、青柠檬汁50克)
5、在走菜时跟上汁即可
特点:原料新颖、清热利湿、口味清甜。

代表作品

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宫廷鲍鱼酥
原料:面粉650克,鸡蛋1只,鲍鱼100克,叉烧50克,香菇50克,胡萝卜50克,芦笋50克,猪油160克,蚝油10克,味精4克,盐4克,鲍汁100克。
制法:将发好的鲍鱼、叉烧、香菇、胡萝卜、芦笋切成粒状,加入鲍汁,高汤煨25分钟,加调料勾芡成鲍鱼馅。面粉250克,加猪油130克,和成油酥面,其余面粉加猪油30克,水,和成水油面,将油酥面包入水油面用排酥方法制坯。取一块坯皮涂蛋液包入馅心,随后把另一张坯皮合上,把周边捏紧,成横酥鲍鱼生坯,入三成热油锅炸至酥层显露淡黄色即可。
特点:色泽金黄,口感酥软,味道鲜香。用鲍鱼切粒,配以其它副料制成的咸陷心,从而提高了菜品的价值,营养丰富,回味无穷,是一款有档次的菜品。

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金汤小米烩海参
原料:60—70头海参2条,金汤50克,浓汤50克,小米粥150克,金瓜蓉30克,鸡汁5克,盐5克,味精5克。
制法:1、将发好的海参飞水,沥干净水。
2、小米粥用金汤、浓汤、金瓜蓉、鸡汁、盐、味精调制。
3、菜心梗粒、蟹棒粒、小鱼滑备用。
4、将飞好水的海参在小米粥中稍烩,放入小料装盘点缀即可。
特点:小米粥色泽金黄、口感清香、回味无穷,海参具有味甘咸补肾,益精髓之功效。用五谷熬粥做汤,谷物的清香与海参的咸香碰撞出原汁原味的健康美食,是一道必不可少的食补菜品。

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飘香榴莲酥
原料:中筋面粉500克,低筋面粉500克,榴莲肉300克,水250克,绵白糖25克,猪油150克,起酥油300克。
制法:1、将中筋面粉放入起酥油150克,水、糖和均,揉搓到面团表面光滑即是水油皮,低筋面粉放入猪油、起酥油150克,推搓成干油酥面团。
2、把水油皮分成面剂(20克/1个),干油酥面团分成面剂(15克/1个),将水油皮面剂包入干油酥面剂包好后压扁,擀开卷起来,再压扁卷起然后擀成圆形包入适量的榴莲肉,收好剂口成圆形,用剪刀在表面剪出尖角形,即成生坯。
3、将生坯放入160℃油锅中炸至金黄色取出,装盘点缀即可。
特点:口感酥香松脆,有浓香的榴莲味。榴莲被誉为水果之王,香味诱人,用榴莲肉作为点心的馅心,是一道非常完美的甜点。

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山楂汁焗凤尾虾
原料:罗氏虾12只(约400克),鲜山楂100克,干圣女果30克,白砂糖80克,盐2克,油75克,淀粉30克。
制法:1、选用上等的罗氏虾与新鲜山楂;
2、新鲜山楂清洗干净去籽榨汁备用;
3、罗氏虾粗加工改刀后拍粉拉油备用;
4、将山楂汁用小火慢慢煨入鲜嫩的罗氏虾中;
5、收汁、出菜装盘点缀即可。
特点:虾肉酸甜鲜嫩、开胃消食、营养丰富。罗氏虾又名金钱虾,其壳薄体肥,肉质鲜嫩,味道鲜美,营养丰富。除富有一般淡水虾类的风味之外,还具有近似于蟹黄的特殊鲜美之味,是我国虾中之上品。

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鲜松炖狮子头
(按10位量)冰鲜松茸100克,巴马香猪后腿肉400克,老鸡600克,肉排300克,小油菜心10个,东古酱油2克,纯净水4000克,盐20克,太太乐鸡精50克。
制法:1、用老鸡、肉排、冰鲜松茸煲汤底,用文火煲约8个小时以上。
2、用巴马香猪后腿肉手工制成鸡蛋大小的狮子头,然后放入鲜松茸汤中用微火焖约40分钟即可。
3、用东古酱油调色,调味盛装入鱼翅炉中,小油菜点缀。
特点:丸子如同豆腐般的细嫩,鲜松茸汤清香浓郁,加上唇齿间流转的汤汁让人顿时垂涎不已。松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类,被誉为“菌中之王”。其富含蛋白质,多种氨基酸,不饱和脂肪酸核酸野生物等稀有元素,常食能达到益胃补气,治疗糖尿病之疗效。
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菜品名称:
金巢鱼香羊肚菌          创作:林炳集
单位名称:
重庆凯宾斯基酒店**
原料:羊肚菌60g
辅料:虾仁150g、小葱头40g
调料:番茄酱10g、白砂糖15g、陈醋10g、红油5g
羊肚菌富含丰富的蛋白质、脂磷酸盐、甲壳质。羊肚菌是菌类的上品。
此菜品大胆创新使用新器皿“鸟笼”与“金巢”交相辉映。

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葱香焗银鳕鱼
原料:银鳕鱼450克,大葱150克,姜20克,蒜汁30克,盐5克,味精10克,鸡粉5克,胡椒粉1克,葱油10克。
制法:1、银鳕鱼改刀切片约1厘米厚
2、将银鳕鱼放入不锈钢盆中加调料腌半小时备用
3、大葱段顺长切两半用油稍拉一下备用
4、取烤盘铺锡纸用拉过油的大葱垫底,再将腌制好的银鳕鱼放在大葱上面。
5、用炉温为200℃的烤炉烤10分钟左右成金黄色取出装盘即可
特点:银鳕鱼皮酥里嫩,葱香浓郁。

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炝拌三宝
原料:杏鲍菇110克,莴笋100克,羊肚70克、大葱花10克、干辣椒面3克,蒜末5克,生抽110克,鸡精20克,陈醋100克,辣鲜露15克,香油8克,老抽15克,豉油15克,白糖20克。
制法:1、杏鲍菇切丝(长4cm,宽1.5cm),莴笋丝(长4cm、宽1.5cm),羊肚(长4cm,宽1cm)
2、羊肚卤的时候加小茴香5克、干辣椒3克、香叶2克、大料5克、花椒3克,用高压锅压上上气8分钟后关火在位置8分钟即可(捞出放凉)
3、把杏鲍菇丝、莴笋丝、羊肚丝依顺序放上后加入葱花、蒜、干辣椒,用菜籽油炝后加入兑好的汁(调料的汁兑到一起)即可
特点:荤素搭配,并且有提高免疫功能、健脾补钙、益气健胃。

图片 22 菜品名称: 手抓海参          创作:林炳集
单位名称:重庆凯宾斯基酒店**

(责任编辑:大贺)

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图片 23 菜品名称: 香酥琵琶虾          创作:林炳集
单位名称:重庆凯宾斯基酒店**

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