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来自 美食食谱 2019-09-12 01:43 的文章
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23个浙菜上浆熏制配方,遗失是你的损失

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米椒跳水蛙】

东星斑龙吐珠

在粤菜中,许多原料食材都需要经过上浆或腌制,从而让其达到松软、滑嫩的效果,而每一帮或每一位粤厨,使用的配方都会有所不同。本期红厨网,就把其中一些粤厨常用的上浆腌制配方发布于此,以让大家作为参考之用。

2张图片

图片 2

材料:

图片 3

食材明细

原料:牛蛙500克 红小米辣圈100克泡椒丝100克 子姜丝80克 鲜花椒10克葱花5克 盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量

原料:东星斑1条,西芹段、百合各50克,彩椒15克,清炒菜心200克,黄瓜片100克。

肉片

主料

制法:

调料:料头(蒜蓉、姜蓉、葱段、胡萝卜花各5克),色拉油1千克,碗芡(盐、味精各3克,胡椒粉2克,上汤30克),湿淀粉10克,芝麻油8克,生抽、豉油各5克,A料,B料(盐、味精各5克,广东米酒15克)。

盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。

  • 鸡中翅6个

1.把牛蛙宰杀治净,斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味,随后放入四成热的油锅滑熟了待用。

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肉丝

辅料

2.锅里放菜油烧热,下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香,等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后,下滑熟的牛蛙稍煮,出锅装盘撒上葱花。

制作:

盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。

  • 大蒜粉适量
  • 生粉少许

3.锅里放香料油烧热,下鲜青花椒炝香后,出锅倒在盘中牛蛙上面,即成。

1、东星斑宰杀治净,将头尾切下,鱼肉起肉,鱼骨切成块。

肉粒

配料

虫草花拌海参】

2、鱼头、鱼尾、鱼骨加入A料腌渍10分钟,摆入盘中成鱼形,上笼大火蒸5分钟至熟,取出淋入烧热的生抽和豉油。

盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。

  • 适量
  • 料酒适量
  • 胡椒粉适量

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3、鱼肉带皮切成麻将块,加入B料腌渍15分钟,取出放入烧至四成热的色拉油中,小火滑至七成熟;西芹段、百合分别焯水。

猪扒

原料:涨发好的海参150克 虫草花50克 小葱节50克 小米椒末10克 蒜米15克 美极鲜10毫升 辣鲜露5毫升 香醋5毫升 盐、鸡粉、白糖、香油各适量

4、锅内放入色拉油30克,烧至六成热时,放入东星斑肉,小火煎至八成熟,取出,下入料头爆香,放入彩椒、百合、西芹段、鱼肉,大火翻匀,用碗芡调味,用湿淀粉勾芡,淋芝麻油出锅,装入盘中,用清炒菜心点缀,盘边摆放切好的黄瓜片。

松肉粉1钱、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许、鸡蛋半只。

  • 蒜香口味
  • 炸工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

制法:

金砖玉叶牛脸肉

蛇片、蛇柳

酥炸蒜香鸡翅的做法步骤

1.把涨发好的海参切成丝,干虫草花则用热水涨发好了备用。

材料:

松肉粉5分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱、胡椒粉、陈皮粒少许。

  • 图片 61鸡中翅6个加料酒,盐少许,胡椒粉少许,大蒜粉,辣椒粉适量,生粉少许,拌匀腌制2小时。
  • 图片 72挂上蛋液。
  • 图片 83裹上面粉。
  • 图片 94拍上面包粉。
  • 图片 105锅里油烧7分热,下一个先试试。只要下下去以后就会开花起大泡泡就是油温可以了。
  • 图片 116把其他的也一个个下进去。炸成外表金黄就可以了。

2.把海参丝和虫草花纳盆,加入小米椒末、蒜米、小葱节、美极鲜、辣鲜露、盐、鸡粉、白糖、香醋和香油,拌匀即可装盘上桌。

原料:牛脸肉,方面包片,水果沙拉。

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啤酒口福鲶鱼】

调料:香草汁,芥末酱,香草粉,黑椒汁,沙律酱,蔬菜汁,生粉,盐,白糖。

牛肉

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味精1钱、糖1钱、松肉粉1钱、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只麻油、胡椒粉、姜汁酒少许。

原料:净鲶鱼肉500克 黄瓜条100克 干辣椒节30克 红小米辣10克 大蒜瓣20 克 野山椒5 克 蒜苗节5克 火锅底料50 克 青花椒10克 啤酒250毫升 香菜叶、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡粉、湿生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

做法:

牛柳丝

制法:

1、先将面包烤香烤金黄,再切成小方块,然后放入碟中,上面放上水果沙拉。

味精1钱、糖1钱、松肉粉6分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只、麻油、胡椒粉、番茄酱、姜汁酒少许。

1.把净鲶鱼肉斩成大块,加盐、料酒和姜葱汁腌一会儿后,再加入湿淀粉拌匀了上浆。

2、将牛脸肉切成较薄的小方块,再加蔬菜汁、香草汁、香草粉、盐、白糖、生粉腌制3小时,待用。

中式牛柳

2.锅里放化猪油烧热,投入大蒜瓣和红小米辣先煸香,再放入火锅底料和野山椒炒匀,随后掺鲜汤并倒入啤酒,烧开后下鲶鱼肉,其间放盐、味精和鸡粉调好味,等到勾薄芡并撒入蒜苗节以后,出锅盛入垫有黄瓜条的盘里。

3、把牛脸肉入平底锅煎熟,淋入黑椒汁、芥末酱,最后放在水果沙拉上即成。

味精1钱、糖1钱、松肉粉1钱、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只、麻油、胡椒粉、喼汁、姜汁酒少许。

3.另锅放少许的色拉油烧热,投入干辣椒节和青花椒炝香以后,倒在装鲶鱼的盘内,最后点缀些香菜叶,即成。

好味砂锅鸡

鸡丝

金牌蒜香翅】

材料:

松肉粉5分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。

图片 15

原料:净三黄鸡600克,干葱80克,生姜、大蒜、香菜各少许。

鸡片、鸡粒、鸡柳

原料:鸡中翅10个 熟玉米粒100克 干辣椒节10克 葱节15克 蒜泥50克 吉士粉、蒜香粉、干生粉、糯米粉、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量

调料:沙姜粉、东古酱油、美极鲜、味精、生粉、色拉油各适量。

松肉粉5分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱、姜汁洒、麻油、胡椒粉少许。

制法:

图片 16

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1.把鸡中翅纳盆,加入盐、料酒、味精、蒜泥等拌匀腌3小时,等拣出来搌干水以后,再加入蒜香粉、吉士粉、干生粉和糯米粉拌匀。另把熟玉米粒也加入干生粉和吉士粉拌匀待用。

做法:

虾仁

2.锅里放色拉油烧至五成热时,下鸡中翅炸至表面金黄且内熟,捞出来沥油后,下玉米粒炸至酥脆。

1、把三黄鸡剁成块,纳盆加沙姜粉、东古酱油、美极鲜、味精和生粉拌匀码味,待用。

先用枧水5钱腌1小时后,啤水至爽,用干布吸干水后,加味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱、蛋白、麻油、胡椒粉少许。

3.另锅放少许的底油,下干辣椒节和葱节炝香以后,放入鸡中翅和玉米粒翻炒匀,等到加盐、味精和鸡粉调好味,便出锅装盘。

2、把干葱、生姜和大蒜切成小块,入油锅炸香后,倒出来沥油。

带子

虾干脆瓜】

3、净锅上火放油,把三黄鸡块入锅,煎至两面色金黄且熟时,放入炸香的干葱、生姜和大蒜,炒香入味后起锅,盛入烧烫的石锅内,撒些香菜即成。

味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱、麻油、胡椒粉、蛋白少许。

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有机时蔬煲排骨

斑球

把黄瓜切成条,加盐先腌一晚上,再用纱布包起来放入洗衣机脱水桶里甩干水分,制成黄瓜干待用。另把大虾干投入热油锅里,炸一下便倒出来沥油待用。

材料:

先用枧水少许腌45分钟后,啤水吸干水,加盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱、麻油、胡椒粉、姜汁洒少许。

锅里放少许色拉油烧热,下入猪五花肉粒炒至吐油时,加入红小米辣圈稍微炒几下,随即下黄瓜干和炸过的大虾干翻炒匀,其间加放酱油和味精调好味,出锅装盘即成。

原料:猪排骨300克,菜心100克,山药80克。

花枝片

干锅仔兔】

调料:金瓜汁、鸡蛋液、盐、胡椒粉、味精、鲜汤、红苕淀粉、湿生粉、化鸡油、色拉油各适量。

先用枧水少许腌30分钟后,啤水吸干水,下味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。

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贵妃蚌

把仔兔肉先斩成块,加盐、味精和料酒腌一会儿,再放入少许干淀粉拌匀,待投入五成热的油锅炸熟以后,捞出来沥油,另把方竹笋节下锅稍炸后捞出待用。

做法:

松肉粉4分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜汁酒少许。

锅里放色拉油烧热,下豆瓣酱、糍粑海椒、香辣酱和香料粉先炒香出色,掺适量的鲜汤并放入炸好的兔肉和方竹笋继续翻炒,等锅里的汁水收干时,放入盐、料酒、花椒油和香油调好味,出锅装盘时点缀上香菜叶,即成。

1、把排骨剁成小块,纳碗先加盐、味精、鸡蛋液和红苕淀粉拌匀,腌一会儿再下油锅炸成酥排;另把菜心和山药切成粒,待用。

图片 21

2、净锅上火掺鲜汤,加盐和胡椒粉调味后,下酥排稍煮,盛出来上笼蒸20分钟,取出待用。

虾胶

3、另取净锅掺入鲜汤烧沸,把鸡油、蒸好的酥排、菜心粒和山药粒放锅里,加金瓜汁、盐、味精调味并勾二流芡,起锅装入窝盘上桌。

味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两、麻油、胡椒粉、澄面少许。

豉油糖浸大黄鱼

鲮鱼胶

材料:

味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱、清水2两、虾米、芫茜、发菜、蛋白、麻油、胡椒粉少许。

原料:大黄鱼1条,蒜米80克,干葱丝60克。

墨鱼胶

调料:姜片、葱节、鸡饭老抽、方糖、美极鲜、蚝油、生抽、盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉、色拉油各适量。

味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱、蛋白、麻油、胡椒粉少许。

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鸡中宝

做法:

先用杂菜汁浸后,再下玫瑰露少许拌匀,下味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡椒粉少许腌制。

1、把大黄鱼治净,纳盆后加姜片、葱节、盐、胡椒粉和料酒码味,待用。

鸡中翅

2、取鸡饭老抽、方糖、美极鲜、蚝油和生抽纳碗,调成豉油糖酱汁,待用。

松肉粉8分、白醋少许腌后啤水,下盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、生抽适量,生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。

3、把大黄鱼取出来,搌干表面水分,并挂上一层薄的湿淀粉,下油锅炸至酥脆时,捞出来摆盘中。

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4、将蒜米、干葱丝下油锅炸干香,捞出来盖在大黄鱼的表面,端上桌后才将豉油糖汁淋在鱼身上。

蒜香骨

吊烧乳鸽

松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋少许腌后啤水,用布吸干,下盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、澄面2钱、蒜头汁。

材料:

京都骨

乳鸽10只、蒜米1000克、干葱粒1000克、姜米10克、香菜末250克、香葱末500克、洋葱粒400克、玫瑰露酒250克、白酒200克、精盐140克、五香粉80克、沙姜粉30克、鸡料100克、鸡粉30克、乙基麦芽酚2克、脆皮水、色拉油各适量、椒盐味碟、酸梅酱味碟各1个。

松肉粉6分、味精1.2钱、糖1钱、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱、花生酱、沙爹酱适量,鸡蛋1/3只、什菜水、姜汁酒少许。

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纸包骨

做法:

松肉粉1.5钱、盐8分、味精5分、糖5分、喼汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干葱茸、蒜茸少许。

1.乳鸽溺死,投入60~70℃的热水里面,浸约2分钟,捞出煺毛,除去嘴壳和脚趾上的老皮,从腹部开口,掏出内脏,清洗干净,最后用洁净毛巾搌干水分。蒜米、干葱粒、姜米、香菜末、香葱末、洋葱粒、玫瑰露酒和白酒一并入盆中,用手搓匀制成腌料。

无锡骨

2.净锅上小火烧热,入精盐、五香粉、沙姜粉、盐?鸡料、鸡粉和乙基麦芽酚炒香,再倒入腌料盆里和匀,将乳鸽放盆中拌匀,最后连盆放入冷藏柜里,腌约24小时。

腩排10斤、食粉8钱,腌好飞水,下盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红米水2两、生抽6两、桂皮、甘草、八角、陈皮少许、罗汉果半个。

3.将腌入味的乳鸽取出来,用清水冲去表面的腌料渣,再放入清水锅里,大火烧开,转小火煮5分钟,马上关火,焖约15分钟,然后取出洗净表面的油污,用毛巾搌干水分后,逐只挂匀脆皮水,挂在通风处晾干。

牛仔骨

4.出菜时,根据客人点菜的分量,取乳鸽入四成热的油锅里,用小火浸炸3分钟,再升高油温翻炸至表皮色呈金黄且酥脆时,捞出沥油,改刀装盘,随椒盐味碟和酸梅酱味碟一起上桌。

味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、松肉粉6分、保卫尔3分、黑椒粉2分、玫瑰露、麻油、胡椒粉、什菜汁3两。

脆皮水的配制:

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将麦芽糖70克、白醋1000克、清水400克和少许吉士粉放容器内,以小火加热至麦芽糖融化时,即成。

避风塘炒蟹

材料:

蟹、子姜、葱、蒜头、黑豆豉、朝天椒、黄酒、胡椒、糖、油、盐

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做法:

1、仔细刷洗干净蟹肚子。

2、将蟹翻过来用水冲洗。

3、将活蟹开盖。

4、除去气鳃,内脏,用干净的牙刷刷干净里面的脏东西,洗干净。(这些东西腥味很大,而且很脏,一定要祛除)

5、冷锅冷油,开小火加热油,倒入切碎的蒜头。

6、炸到蒜头香味飘出。

7、等蒜头变得酥脆,颜色变为图中的黄色就可以捞出(蒜头如果被炸到发苦,那油和蒜头都不能要了,因为整个菜的关键之处被破坏了,一个是蒜香油,一个是蒜头)。

8、蒜头油沥干之后放入盘中冷却,这个过程必不可少,蒜头会慢慢变成金黄色,而且散热后蒜头会更酥脆。

9、蒜头在盘中拨散开,让蒜头快速冷却,否则其中一些就会因为热气变软。

10、在你不断拨散这些蒜头的同时它的颜色会不断加深,变得金黄。

11、将洗好并且沥干水分的蟹切好。

12、将蟹钳先放入刚才炸蒜头的锅中热油炸,不要高温炸,低温泡炸。(但是丢进去的时候油温一定要够,才可以避免肉汁流失,油温封住肉汁之后,低温泡炸可以保证肉质不会老)

13、炸到变色就放入蟹脚和蟹膏蟹肉。

14、最后放入蟹盖,全部炸到变色后捞起。

15、将锅中油倒出,留锅底油,小火,倒入葱段,朝天椒,姜片,黑豆豉,白糖。

16、将锅中材料煸炒至香气扑鼻,糖色变得微黄。

17、关火,倒入黄酒。

18、开火,等酒香味四溢。

19、倒入部分炸酥的蒜头煸炒。

20、将炸好的蟹倒入锅中充分拌炒均匀。

21、均匀撒海盐调味。

22、保持小火,锅四周慢慢倒入一点点黄酒提香。

23、撒上黑胡椒增加香味,再散入白胡椒粉增加辣味,将剩下的油炸蒜头全部倒入快速拌炒均匀。 熟后出锅。

碧绿花枝片

材料:

主料:西兰花300克、冰鲜墨鱼200克

副料:韭黄10克、炸蒜片3克、白葱度5克

调味:1、盐5克、味7克、白糖2克 XO酱3克、味4克、盐2克、鸡粉1克、炸鸡油5克、色拉油1000克

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做法:

1.先将西兰花飞水,墨鱼切片长6厘米厚0.3厘米宽5厘米加入调味1腌

2.西兰花飞水摆在碟具上,墨鱼片拉油至七成熟

3.烧锅下油加入副料爆香,倒入墨鱼及调味炒匀即可

香煎水咸鱼

材料:

原料:白鱼立鱼25条。

调料:A料(白胡椒粉50克,干葱头、蒜头、大葱段、圆葱丝各500克,姜片750克,柠檬1只),B料(青红椒圈各30克,酸萝卜、酸青瓜各15克,蒜片5克),C料(韩国烧汁、盐、白糖各200克,厨邦鸡粉各100克,五香粉25克,厨邦原晒鲜1400克,鱼露2瓶,米酒200克),色拉油30克。

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制作:

1、将白鱼立鱼宰杀制净,加A料和C料放入桶里腌制48小时,挂在风干房内风干至鱼表皮干硬、但鱼肉质还有点软为好,然后将白鱼立鱼切成金钱片。

2、煎锅上火,放入色拉油烧热,放入鱼片慢火煎熟,跟B料味碟一同上桌即可。

酸姜猪手

原材料:

主料:猪手40斤

辅料:生抽2瓶,李锦记叉烧酱1.5瓶,白醋2瓶,大红浙醋2瓶,鱼露半瓶,百花蜜750克,白酒500克,冰糖250克,自制酸姜100克,香菇30克

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做法:

1、猪手40斤洗净,改刀成块后飞水,捞出放细流水下冲洗30分钟备用。

2、锅入清水30斤,下生抽2瓶、李锦记叉烧酱1.5瓶、白醋2瓶、大红浙醋2瓶、鱼露半瓶、百花蜜750克、白酒500克、冰糖250克,大火烧开后,下入猪手再次烧沸,改小火煲45分钟,关火晾凉待用。

3、取预制好的猪手350克、原汤500克一同入锅,下入自制酸姜100克、香菇30克(提前洗净飞水,加高汤煨至入味,捞出沥干待用),加少许盐、味精、鸡粉调味,烧开后改小火煲10分钟,大火收浓汤汁,起锅装盘,点缀拉过油的红椒圈即可。

自制酸姜:

仔姜30斤洗净切块,纳盆后加米醋3瓶、盐500克、凉开水5斤混合腌制一晚即可。

四宝炒牛奶

原材料:

主料:鲜牛奶300克,蛋清200克,中虾仁25克,炸榄仁15克,熟鸡肝粒25克,火腿茸5克,火腿粒10克

辅料:栗粉、盐、味精、生油各适量

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做法:

1、先将牛奶加热至8成熟候用。

2、将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。

3、用牛奶加入栗粉、蛋清、味料调匀,然后加入虾仁、鸡肝、火腿粒及滚过的牛奶。

4、猛火烧镬,用油搪镬后,留少量余油,倒入已拌好的牛奶,用中火,慢慢翻铲至凝结,加入少许油、榄仁略翻几下,即上碟堆成山形,撒上火腿茸。

排骨拼鲍鱼

原材料:

主料:整条五脚猪肋排1件,鲜鲍鱼2只,西兰花、姜、蒜各适量

辅料:鲍汁10克,黑椒汁10克,海鲜酱10克,蜂蜜5克

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做法:

1、将整条肋排加黑椒汁、海鲜酱、蜂蜜、姜、蒜腌一夜,入烤箱烤30分钟,斩件,装盘。

2、将鲍鱼治净,表面剞花刀,用鲍汁煨制成熟,装盘。

3、西兰花焯熟,做好装饰即可。

红烧大裙翅

原材料:

主料:鸡翅适量,鸡1只,鸡肉适量,鸡爪适量,猪蹄1只,猪肉适量,鱼翅50克,绿豆芽适量

辅料:姜适量,姜汁适量,水适量,葱适量,高汤适量,酱油适量,味精适量,火腿汁适量,精盐适量,胡椒粉适量,荸荠适量

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做法:

浸发翅:

1、将翅边剪齐(约1厘米,先用清水浸,再用滚水焗之后,取出轻轻刮去沙,先洗干净;

2、用疏青竹笪将翅夹着,放在瓦炖盆里加清水煲,之后漂清水,继续去沙,并去掉翅骨以及夹心筋;

3、再用竹笪将翅夹着,放在瓦炖盆里加清水煲,煲了换水再煲,反复多次,至去清灰臭味为止。浸发翅忌用五金炊具,否则鱼翅会变黑。

流煨翅:

用竹笪将翅夹着放置锅里,依次用清水,加姜块,加姜汁酒、清水等,把翅流几次;然后起锅将去掉头尾的葱爆香,下上汤将翅煨透,取起滤干水分。在滚煨翅时,要用瓦片将翅轻压着,以免翅露出水面,滚散或者滚煨不着。

焖翅:

先将滚煨好的翅从中破开,用竹笪分两头排开、夹好(头鳍分排在底、二鳍分排在旁,尾勾分排在面);另将老鸡、鸡肉、鸡脚、猪手、瘦肉等滚过;将竹笪垫在瓦炖盆上,依次放入老鸡、鸡脚、猪手和翅,而将瘦肉、鸡油加放在翅面,然后加入上汤,用慢火焖好至翅粘为好。

上翅:

翅焖好后,去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等,将翅取出,用特大椭圆形银汤盘盛载,疏松造型,用洁白干净的毛巾将水分吸干,然后猛火起镬下猪油,烹酒,加入原汤、顶汤、火腿汁、精盐、味精、胡椒粉等,至微滚时,用上等老包酱油、湿马蹄粉推金黄芡,加入包尾油分两次淋在翅上,裙翅中间横间一行火腿丝;另煸炒银针,分两小盘,面上撒火腿丝,跟裙翅上席便成。

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