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关于腊肉的那个事儿,肉体再好也得癌

已是腊月,过年的腊味是很多家庭必备的,近日,四川达州市民扎堆熏腊肉,熏制点冒起滚滚浓烟,成群结队的市民正扎堆在浓烟中熏腊肉。尽管一些人难以忍受浓烟的熏烤不停地抹眼泪,但仍然在为浓烟里的美味坚守。很多市民都是“全副武装”上阵,用上了浅水镜、口罩、围巾等物品。

腊肉是指肉经腌制后再经过烟熏烘烤或日光下曝晒的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。以前的老百姓因为不能随时买肉吃,一般都是年三四月买一小猪仔,到农历十二月中下旬杀掉。那时因为没有电冰箱之类的,所以不能长时间保存。但是、如果先用食盐腌制、然后烟熏的话,就可以保留到来年的立春之后。又因为大多都是在农历腊月腌制,故称腊肉。

文丨药疗君,编丨小铃铛

时间:2012-05-02 07:47

这种为了美味拼搏的精神令人感叹,但这浓烟里熏制的美味吃得安心吗?

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“病从口入”的道理大家都知道,虽然有时候我们确实是很注意入口的食物了,但往往疾病还是会找上我们,尤其让人人都比较惧怕的癌症。其实这个还是和我们的日常饮食是脱离不开的,如果以下这3种食物少吃,至少能预防40%以上的癌症。

天气渐暖,烧烤又将迎来人们新一轮的热爱,无论是国外传进来的巴西烤肉、阿根廷烤肉、韩国烧烤、日本烧烤,还是中国本土的烤羊肉串,都受到大批消费者的追捧,尤其是年轻的朋友。但“烧烤食品容易致癌”也十分令人担忧。如何大啖烤肉而又躲避致癌风险呢?

腊肉肥而不腻、瘦而不柴。闻着腊肉的香,就像闻着年味,过年吃腊肉,也成为了中国人的一大风俗。然而,熏肉在熏制过程中常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物,这是有明确科学依据的。其中毒性最大的是苯并芘,它的毒性不及砒霜,但致癌性很强,可以在体内积累,降低免疫功能,最终在身体各部位引起肿瘤。

腊肉肥而不腻、瘦而不柴。闻着腊肉的香,就像闻着年味,闻着故乡的芬芳。因此,过年吃腊肉,也成为了中国人的一大风俗。随着时代的进步,市场的开拓,各种各样的腊肉流入市场。农家的腊肉小摊,超市里卖的各种风味的腊肉应有尽有,让人看了就垂涎三尺。可是随着各种腊肉的销售,“腊 肉致癌"这一-说法也在市场上流传,也出现了一-些案例。那么腊肉真的致癌吗?

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烧烤食品的特有风味,是烟熏火烤后赋予的优点,不过,烧烤食物的安全性也令人忧虑,主要是高温烤制会产生致癌物杂环胺和苯并芘,尤其是其中的苯并芘,它是熏烤过程中产生的一系列多环芳烃化合物中危害最严重的一种物质。研究已证实,苯并芘是多环芳烃化合物中最重要的可使人或实验动物发生突变、畸形或癌变的有害物。

不仅是熏制的腊肉,各种熏烤食品都含有大量的致癌物质。其来源主要有:

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熏烤食品中的苯并芘等多环芳烃类物质,来源主要有以下四个方面:第一,熏烤所用的燃料木炭和煤中含有少量的苯并芘,在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中;第二,烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产生热聚合反应,形成苯并芘,附着于食物表面,这是烤制食物中苯并芘的主要来源;第三,由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分——糖和脂肪,其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃,比如熏鱼,制作过程中其脂肪燃烧不完全,加上烟雾的污染,每千克成品中苯并芘含量高达67毫克;第四,食物炭化时,脂肪因高温裂解产生自由基,并相互结合生成苯并芘,如烧焦的咖啡豆、熏红肠甚至淀粉等,也含有不同程度的苯并芘。

第一,熏烤所用的木炭含有少量的苯并芘,在高温下有可能伴随着烟雾进入食物中;第二,熏烤时,滴到火上的油脂焦化产物热聚合反应,形成苯并芘,附着于食物表面;第三,由于熏烤的腊肉里的含有糖分和脂肪,被烟雾加热也会产生苯并芘以及其他多环芳烃;第四,食物炭化时,脂肪因高温裂解,产生自由基,也会产生苯并芘。

一般自己晾制的腊肉是不会致癌的,因为晾制过程,只是自然风干的过程,而市场上卖的腊肉属于工业生产的腊肉,为了提高生产效率,通常采用高温熏烤的方式,而且用来熏烤的木材材质又差,当温度超过300°C,烤肉会滴油,因此产生浓烟,浓烟中还有大量的环芳香烃一一苯的衍生物,这是一种有害化学物质,其中的苯并芘是强致癌物,极有可能被吸入腊肉中。

含苯丙芘的食物

苯并芘通过食物或饮水进入机体,在肠道被吸收,入血后很快分布于全身。乳腺和脂肪组织可蓄积苯并芘,它对眼睛、皮肤有刺激作用,是致癌物和诱变剂,有胚胎毒性,是多环芳烃类中毒性最大的一种(其毒性超过黄曲霉毒素),而且也是所占比例较大的一种,约占全部环境中致癌多环芳烃类化合物的20%。

对于吃货来说,带着喜庆年味的腊肉“戒掉”真的有点难,那如何减少腊肉中有害成分对身体的伤害呢?

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含这个成分比较多的主要有两类食物:一种是高温油炸食物,另一种则是熏烤食品;高温油炸食物主要是那种焦糊的食品;熏烤则是因为它用的燃料木炭,其里面本就含有少量的苯并芘,在高温下它们便有可能伴随着烟雾侵入食品中。被熏烤的鱼或肉自身含有的糖和脂肪不完全燃烧也会产生苯并芘。苯并芘会致癌主要是因为它会形成一种简称为BPDE的最终致癌物,它能与DNA结合,造成DNA的突变,引起细胞恶性转化。

烧烤中的苯并芘如此可怕,是不是我们从此就要戒掉烧烤呢?当然不是!一方面,只要我们不把烧烤当成主流食物,浅尝辄止,就不会对身体造成伤害,就像食品安全界常说的“剂量即毒性”。其次,如果我们在吃烧烤时,加一些番茄酱,就会把烧烤食物的危害降到最低。

1、有条件自己熏烤的,可选用松树、柏树等优质木材来熏烤腊肉; 熏烤选择慢火慢烤,温度控制在300℃以下,可有效防止苯并芘的产生。

另外,为了延长腊肉的保质期,也为了保持新鲜的口感,大部分商家会在腊肉中添加大量的盐,这些盐会转化为亚硝酸盐--也称亚硝酸钠,亚硝酸盐同样是一种致癌物 ,长期停留体内肯定会致癌。比如2011年的东莞“毒腊肉”事件,犯罪嫌疑人用敌百虫加工业盐搅拌来杀虫,用病死猪肉作肉材,而工业用盐是一种不能食用的盐,其主要成分就是亚硝酸钠,对人体危害极大,极易致癌。

含黄曲霉素的食物

这是因为,番茄酱中的番茄红素具有很好的抗癌效果和抗氧化活性。很多流行病学研究证明,番茄红素对一些类型的癌症有预防效果,如前列腺癌和消化道癌,体内、体外的癌细胞培养研究也支持这一结论。我国的科研工作者也对番茄红素的抗癌作用进行了相关研究,通过动物实验发现,番茄红素具有抑制苯并芘诱发的肿瘤生长的作用,其作用可能与提高抗氧化酶活力、降低脂类氧化产物、减轻细胞DNA损伤有关。

2、吃前用开水将腊肉煮开,倒掉煮腊肉的水,反复两遍,亚硝酸盐就会溶解在水中,减少致癌物。

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黄曲霉素大家应该都知道,这个一般是发霉之后会产生的一种物质,像腐烂的花生、玉米、大米、棉籽、豆类、劣质花生油、豆油等里都含有这种物质,它与肝癌的发生密不可分,不过要说黄曲霉素里谁的毒性最强,那就要数黄曲霉素B1了,并且这个也是与肝癌有最直接关系的黄曲霉素。

其次,番茄酱中含有一定量的维生素C,可以阻碍某些致癌物的生成。例如可以导致胃癌的亚硝胺,是由亚硝酸盐和胺类物质结合生成的,而维生素C的存在会阻断二者的合成,从而减少致癌物的数量。

3、采用清炒或者焖、蒸的做法,千万别油炸,因为一油炸,腊肉的致癌物立即翻倍。

现今,菜市场和超市卖的腊肉大部分都是工业产品,对人体有着不同程度的影响,吃多了会积累- -定的有害物质,其中就包括致癌物质。那难道就不能买腊肉了?

含亚硝胺的食物

再次,烤肉时涂抹番茄酱可以降低烤肉时的温度,在烧烤过程中,番茄酱会首先吸收热量,可以保护中间的肉块不会骤然升温。健康饮食网 foodwang.com

4、吃腊肉时,吃点大蒜、洋葱、含维生素C的蔬果,可以达到一定的清肠排毒抗癌作用。

其实吃腊肉并没有那么可怕,主要是自己得通过正当的渠道去得到合格的腊肉。尽量吃老家自然晾制的腊肉,如果有条件的话可以自己熏制腊肉。首先,可选用松树、柏树等优质木材来熏烤腊肉;其次,要清除腊肉中的苯并芘致癌物,最关键的是控温,自己熏烤可以选择慢火慢烤,温度控制在300C以下,可有效防止苯并芘的产生。

亚硝胺这个成分每个人听了应该不下十遍了,别人一说就说:泡菜、腌菜、剩菜剩饭中含有亚硝胺这个物质,亚硝胺最容易导致的癌症就是食管癌。其实咱们常说的剩菜剩饭里含有的是亚硝酸盐,这个本身就是具有毒性的,吃到胃里之后就会与里面的蛋白质结合,形成另一种致癌物质亚硝胺。除了刚刚说的几种食物以外,熏肠,烤肉,腊肉等烟熏或炸烤太过的食物都是含有亚硝胺的。

此外,番茄酱中还含有一定量的膳食纤维,这种营养素虽然不被人体消化吸收,但是能起到减缓致癌物的吸收速度和减少致癌物吸收量的作用,从而也能减轻烧烤食物对身体的危害。

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总之,吃烤肉,别忘了多用些番茄酱!

购买的腊肉也可以通过一些方法去减少里面腊的亚硝酸盐含量,因为我们人体是有一定的去除掉一定含量的亚硝酸盐的能力的万别油炸。可以把腊肉用水先煮一-遍,在水煮过程中,亚硝酸盐就会溶解在水中,煮完之后把水倒掉,接着清炒或者焖、蒸都可以,但是千,因为一油炸,腊肉的致癌物又回来了。

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如果你既贪吃,又怕麻烦,吃了腊肉之后再吃点大蒜,大蒜在一-定程度上也能清除腊肉中的亚硝酸盐的危害;多吃点水果,维生素可以达到一定的清肠排毒效果;螺旋藻、银杏胶囊等,也可以有效对付腊肉中的致癌。

所以说腊肉致癌一说,并不是正确的,只要自己吃的腊肉是合格的腊肉,并且用正确的方法去处理,就不会致癌。为腊肉做出辩护,为美食征求公正!

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