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来自 财神彩票注册最新网址 2019-09-04 15:41 的文章
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如何产生混合香味,香辛料的健康妙用

所谓香辛料,就是那些常常看起来干巴巴的,但是有浓烈香气的调味料,比如花椒啊,桂皮啊,大茴香,小茴香,草果,肉蔻之类,凡是十三香里面有的,基本上都是香辛料。有些香辛

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五香粉VS十三香

香辛料

所谓香辛料,就是那些常常看起来干巴巴的,但是有浓烈香气的调味料,比如花椒啊,桂皮啊,大茴香,小茴香,草果,肉蔻之类,凡是十三香里面有的,基本上都是香辛料。有些香辛料可以用鲜品,比如鲜姜、生葱、生蒜、鲜薄荷、鲜紫苏、鲜辣椒等。

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五香粉和十三香,大家都见过,也都曾吃过。这两种调味品,在色泽和口感上有很大的相似性,有的时候,如果不是外包装的不同,大家可能会把它们混淆,那么,它们就进有什么区别呢?

香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、花蕾、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分,其大部分香气来自蒸馏后的精油。

除了国内常用的品种之外,国外还有许多常用的香辛料,比如鼠尾草、罗勒、牛至、迷迭香、莳萝子等。其实,只要尝试一下,它们的风味也都非常不错呢。

一、香辛料

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香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中,主要起调香、调味、调色等作用。

香辛料的抗氧化作用很强

定义:

所谓十三香,都是有香味的中草药,如砂仁、陈皮、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三萘、干姜、良姜、肉桂、肉寇等。其用量配比:花椒、大料各 5 份,肉桂、三萘、陈皮、干姜、白芷各 2 分,其他各 1 份,合在一起是十三香,分开用又各有千秋。十三香是难得的调味佳品,如小茴香气味浓烈鲜香,做素菜及豆制品最好,誉满中外的“茴香豆”,为绍兴一带酒店的著名小菜,深受品尝者的赞美。

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其实,有保健作用的调味品并不止肉桂一种,许多传统调味品,包括香辛料,都有着不可忽视的功效。

一般把来自植物的根、茎、叶,花蕾、种子,具有芳香或刺激性气味,能赋予食物以风味,并能够增进食欲,帮助消化吸收的称为香辛料。

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香辛料

中国人很早就意识到,保健在于日常的饮食和生活习惯。因此,人们喜欢把许多具有保健效果的中药作为日常饮食的配料或调料,少量、经常地服用。这是一个非常好的习惯,受到许多国家的重视。

二、香辛料分类

五香粉是膳食烹调中常用的佐料,调味鲜美,可促进食欲。由于生活水平的提高,人们已不再仅仅满足于“有吃的就行了”的状况,对吃的味道讲究起来了,因而各种调味品市场正在大大地扩充着,而这之是,五香粉是列在首位的。其市场潜力还相当大,制五香粉的工艺十分简单,它是用五种原料磨成粉混合就行了。很适合家庭或个人生产配制。

生物种类

这方面的典型例子就是香辛料的使用——绝大部分香辛料都是中草药,和食物配合,每日发挥着抗氧化、防腐、开胃、强身的作用,“润物细无声”般地保护着人们的身体。

按植物学归属:

五香粉所用原料为:桂皮、陈皮、干姜kg、花椒kg、大料还有一种包括桂皮、八角、茴香籽、姜和丁香的混合调味料。

一般分类

人体每天要吸入约3.5公斤的氧气,让身体能够进行生物氧化,把吃进去的食物变成能量,温暖身体,增强活力。但是,在这个“燃烧”放能的过程中,也总会产生一些有害的“自由基”,就好比燃起熊熊篝火的时候,总有一些火星洒落在周围,如果不及时扑灭,就可能烧坏周围的东西,甚至在不该着火的地方燃起大火。要想预防这种麻烦,就需要抗氧化剂来帮忙了。它可以扑灭各种有害的自由基,使人们能够安全地享受食物带来的活力和温暖。

香辛料属于被子植物们,双子叶纲中的不同科。

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辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食,它们的精油含量较高,有强烈的呈味、呈香作用,不仅能促进食欲,改善食品风味,而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。香料,又名辛香料或香辛料,是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称,例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味,而不是提供营养。用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。香料很少单独使用,大部分以数种数十种成份调和构成。有时,香料也指制造香味用的材料。香辛料细分成5类:

大部分人知道蔬菜水果有抗氧化作用,却不知道香辛料也是非常强的抗氧化食品。美国农业部2007年公布了一份食物抗氧化数据。这份长达36页的报告显示,在香辛料当中,抗氧化能力最强的是丁香和肉桂。咖喱粉中常用的姜黄也位列前茅。咖喱粉、牛至、胡椒、姜等,也是不错的抗氧化调味品。总体而言,香辛料的抗氧化能力都非常高,比如姜粉的氧自由基吸收能力是28811,肉桂是267536,而最优秀的抗氧化水果蓝莓只有92。

按风味特征分类:

现在将研制五香粉和十三香的部分配方给大家做个介绍。在具体的操作试验中,也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量。

1、有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒等。

-辣味:辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头

五香粉的配方比例如下:

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-甘味:甘草

配方一:桂皮、山柰各70克,丁香、豆蔻各120克,砂仁600克;

花椒

-麻味:花椒

配方二:桂皮120克,山柰440克,丁香220克,豆蔻、砂仁各110克;

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-苦味:陈皮、砂仁

配方三:八角、桂皮、五加皮各100克,丁香50克,小茴香、甘草各300克;

胡椒

着色性:红辣椒、姜黄

配方四:八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克,陈皮1500克,草果750克,砂仁1000克;

2、有辛辣作用的香料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

-香和味兼有:肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒

配方五:八角520克,桂皮70克,山柰100克,甘草70克,砂仁40克,白胡椒30克,干姜170克。

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-芳香性:百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至

十三香的配方比例如下:

大蒜

按植物的利用部位:

配方一:八角、肉桂各100克,小茴香300克,花椒110克,砂仁、干姜各60克,肉豆蔻50克,草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克,山柰、木香各30克;

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-果实:胡椒、八角、辣椒、小茴香

配方二:八角160克,花椒200克,白芷100克,山柰、肉桂各80克,肉豆蔻、砂仁、丁香各40克,小茴香、陈皮各60克,木香、高良姜各20克,干姜120克;

-叶及茎:薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰

配方三:八角200克,肉桂100克,小茴香120克,干姜、山柰、肉豆蔻各80克,砂仁70克,草果60克,木香、高良姜各50克,陈皮、丁香各40克,花椒30克;

3、有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。

-种子:芹菜、小豆蔻、芫荽

配方四:八角350克,花椒、小茴香各100克,肉桂90克,丁香、砂仁各80克,高良姜50克,木香、肉豆蔻各40克,草豆蔻、陈皮、山柰各20克,干姜10克。

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-树皮:肉桂

五香粉和十三香虽然属于天然香料,但在使用时也要把握好用量。因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等,既属于香料,同时也是中草药物,所以在使用时应遵从“宁少勿多”的原则。

桂皮

-鳞片:洋葱、大蒜

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-地下茎:姜黄、姜

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肉蔻

花蕾:丁香、芸香料

4、香草类香料,如茴香、葛缕子、甘草、百里香、枯茗等。

-假种皮:肉豆蔻

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-果荚:香荚兰

百里香

-柱头:香红花

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三、香辛料的使用形式

小茴香

完整香辛料

5、带有上色作用的香料,如姜黄、红椒、藏红花等。

完整的香辛料是指其原形保持完好,不经任何加工,这样用它来增香,而且还可利用其口感和视觉的特点,使食品具有特色。使用完整香辛料的缺陷在使用时香气成分释放缓慢,香味不能均匀分布在食品中。

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粉碎香辛料

黄姜

粉碎香辛料是指初始形成的完整的香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后,再粉碎成颗粒状或面粉状,在使用时直接添加到食品中。

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优点:香气释放速度快,味道纯正。

藏红花

缺点:有时会影响食品的感官。

特殊种类

香辛料提取物

混合香辛料

香辛料提取物是指香辛料通过蒸馏、萃取等方法,将香辛料的有效成分提取出,通过稀释后形成液态油,或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状,直接添加加到食品中。这是目前较先进的调味形式,不影响被调味食品的感官状态。

混合香辛料,是将数种香辛料混合起来,使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有:咖喱粉、辣椒粉、五香粉。

香辛料的作用

五香粉

提供本身特殊香气

常用于中国菜,用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成,有很好的香味。

掩盖食品中的不愉快的气味

辣椒粉

增强和保持食物的香气

主要成份是辣椒,另混有茴香、大蒜等,具有特殊的辣香味。

提供维生素和矿物质

咖喱粉

促进消化和防腐

主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是:香味料40%,辣味料20%,色香料30%,其它10%。当然,具体做法并不局限于此,不断变换混合比例,可以制出各种独具风格的咖喱粉。

四、香辛料使用注意事项

如果你对辛香料料性感兴趣如果你对酱卤熟食感兴趣或者有什么需求,请大家积极参与留言,留言必回复

用前考虑原料的不同情况和使用要求:

脱臭、增香、增进食欲

注意香辛料对被调味料原料气味的遮蔽效果

考虑香辛料在加热过程中香味物质的挥发性损失,尽量使用耐热性强的香辛料。

掌握香辛料添加量对食品质量的影响。

香辛料中的香辛油,多属于低沸点的挥发性物质,高温下易挥发散失,使香味下降,避免串味

五、常见香辛料

1)八角

又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

2)桂皮

又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

3)香叶

即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。

4)当归

属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。

5)紫苏

属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。

6)薄荷

属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大,主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。

7)白芷

属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

8)草豆蔻

属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

9)肉豆蔻

属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。

10)草果

属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

11)姜黄

属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

12)砂仁

属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

13)良姜

属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。

14)丁香

又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。

15)花椒

又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。

16)孜然

味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

17)胡椒

属藤本植物,味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

18)甘草

又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。

注:多食令人呕吐。

19)罗汉果

属藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于卤菜

20)香茅

属香草类草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

21)陈皮

即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。

22)山奈

山奈,又名沙姜,三奈。姜科植物。具有温中散寒,化浊,行气,消肿止痛的功能。

23)山渣

性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。

24)小茴

[别名] 谷茴香、谷茴。小茴香,土茴香,野茴香,大茴香,谷香,香子,小香 ;

25)木香

性味性温,味辛、苦。

有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。

26)肉蔻

辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。

27)阳春砂

辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。

28)辣椒

有强烈的辛辣味,能促进唾液分泌,增进食欲,一般使用辣椒粉,在汤料中起辣味和着色作用。

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